Photo IAChou pointu rôti
Chou pointu rôti au parmesan et au thym, simple et parfumé.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 1 pièces Chou pointu coupé en quartiers
- 25 g Parmesan fraîchement râpé
- 2 c. à soupe Thym frais, finement haché
- 40 g Beurre fondu
- pincée Sel en flocons
- pincée Poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à café Beurre pour le plat
Étapes
Déposez les quartiers de chou dans un plat allant au four. Badigeonnez de beurre fondu et parsemez de parmesan, de thym, de sel et de poivre.
Faites rôtir le chou dans un four préchauffé à 175°C en mode chaleur tournante pendant environ 15-20 minutes.
18 min
Un chou pointu rôti, c'est presque une provocation : on prend un légume qu'on croit réservé à la soupe ou à la choucroute et on le traite comme un steak, en quartiers épais, au four, avec du beurre et du parmesan qui grillent dessus. Ce qui décide de la réussite, c'est la coupe des quartiers et la chaleur du four, pas autre chose.
Le chou pointu, contrairement au chou rond classique, a des feuilles plus tendres et moins serrées. Coupé en quartiers avec le trognon encore attaché — c'est lui qui tient les feuilles ensemble pendant la cuisson, ne le retirez pas avant de rôtir, sinon vous aurez un tas de feuilles qui s'effondrent dans le plat. Le beurre fondu badigeonné dessus n'est pas un détail esthétique : c'est ce qui va permettre au parmesan de dorer au lieu de simplement sécher, et c'est ce qui va faire brunir les bords extérieurs des feuilles par caramélisation, ce goût légèrement sucré-grillé qu'on cherche.
175°C en chaleur tournante, c'est une température qui laisse le temps au cœur du chou de ramollir sans que l'extérieur ne parte en carbone avant. La chaleur tournante répartit l'air chaud tout autour du plat, donc les quartiers dorent des deux côtés sans qu'on ait besoin de les retourner sans arrêt — appréciable sur une plaque de four domestique où la chaleur n'est jamais parfaitement homogène, souvent plus forte derrière ou en haut.
Le chou pointu est le choix juste ici parce qu'il est plus doux que le chou rond, moins soufré une fois cuit, avec des feuilles qui restent agréables à la dent même rôties longtemps. À défaut, cherchez un chou aux feuilles serrées mais pas trop compactes et au trognon fin — un chou rond classique fonctionnera, mais sera un peu plus ferme et demandera quelques minutes de plus pour que le cœur cède.
Le parmesan apporte le salé et surtout le glutamate qui fait le goût "grillé-umami" en séchant au four — c'est lui qui crée cette croûte qu'on gratte avec la fourchette en premier. Prenez-le fraîchement râpé, pas en poudre toute prête : la poudre industrielle contient souvent un agent anti-agglomérant qui l'empêche de bien fondre et colorer, elle reste farineuse au lieu de dorer. À défaut de parmesan, un comté vieux ou un gruyère affiné feront le même travail — le critère, c'est un fromage dur, affiné, pauvre en eau, qui puisse sécher sans juste fondre en flaque.
Le thym frais parfume sans dominer, et son feuillage fin libère ses huiles essentielles à la chaleur du four sans brûler — contrairement à des herbes plus charnues type basilic qui noirciraient. Séché, il fonctionne aussi, mais divisez la quantité par deux ou trois : le séchage concentre l'arôme.
Le beurre fondu sert deux fois : à badigeonner le chou pour la caramélisation évoquée plus haut, et en petite quantité dans le plat pour que rien n'accroche au fond — un filet d'huile d'olive peut remplacer celui du plat si vous préférez, mais gardez du beurre pour le dessus, c'est lui qui porte le goût.
Le sel en flocons et le poivre fraîchement moulu, c'est le minimum qu'on doit à un légume qui n'a par ailleurs presque aucune autre assaisonnement : du poivre pré-moulu aura perdu une bonne partie de ses huiles volatiles depuis longtemps, le repère ici n'est pas une marque mais un moulin qu'on tourne soi-même au-dessus du plat.
Un mythe, tant qu'on y est : certains disent qu'il faut blanchir le chou avant de le rôtir, pour "l'attendrir". Non — parce qu'on perd alors exactement ce qu'on cherche, la tenue des feuilles et la possibilité de les caraméliser sèchement au four ; le blanchiment est utile pour la choucroute ou la farce, pas ici où le four fait tout le travail de cuisson et de coloration en une seule fois. La patience, elle, est bien réelle : laissez le chou dorer à son rythme plutôt que de monter le four pour aller plus vite, sinon le parmesan brûle avant que le cœur n'ait fondu.