Foto IACouve-coração Assada
Couve-coração assada com manteiga, parmesão e tomilho fresco.
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Ingredientes
- 1 un. Couve-coração cortada em quartos
- 25 g Parmesão ralado na altura
- 2 c. sopa Tomilho fresco, picado fino
- 40 g Manteiga derretida
- Sal em flocos
- Pimenta-preta moída na altura
- 1 c. chá Manteiga para untar a forma
Preparação
Coloque os quartos de couve numa travessa refratária. Pincele com a manteiga derretida e polvilhe com o parmesão, o tomilho, o sal e a pimenta.
Leve a couve ao forno pré-aquecido a 175°C, com ventilação, durante 15-20 minutos.
18 min
A couve-coração assada é, no fundo, uma couve-flor ou um repolho de inverno a fazer de conta que é batata gratinada. Corta-se em quartos para expor carne branca onde antes só havia folha fechada, pinta-se com manteiga, cobre-se de queijo e tomilho, e manda-se para o forno. O resultado depende de uma coisa só: a couve tem de ganhar cor por fora sem ficar papa por dentro.
Isso consegue-se com calor seco e ventilação. Um forno com ventoinha faz circular o ar quente à volta de cada quarto, seca a superfície e deixa o parmesão dourar e estalar em vez de derreter para uma poça aguada no fundo da travessa. Sem ventilação, o vapor que a couve liberta fica preso, a crosta não se forma, e fica tudo meio cozido, meio assado, sem gosto de nenhum dos dois.
O ponto não se mede ao minuto, mede-se a espeto. Enfia um garfo ou a ponta de uma faca no talo mais grosso: se entra com pouca resistência, está pronto; se ainda empurra como se fosse madeira, falta tempo. Por cima, o sinal é visual — o queijo passa de amarelo pálido a castanho tostado nas pontas, e é aí que a couve está a par por dentro.
Há quem pense que uma couve assada tem de ficar mole como puré, porque é assim que conhecem a couve cozida de mais. Não é bem assim: aqui o talo deve oferecer uma leve resistência ao dente, não desfazer-se — é essa diferença de textura entre o exterior crocante e o miolo ainda com alguma estrutura que faz o prato interessante.
A couve-coração escolhe-se pelo peso e pelo aperto das folhas: deve sentir-se densa na mão, pesada para o tamanho, com as folhas bem coladas umas às outras. Se estiver leve e as folhas se abrirem com facilidade, já perdeu água e vai assar seca e dura nas pontas antes de cozer por dentro. Na falta dela, serve qualquer couve de folha compacta e miolo firme — um repolho branco bem cerrado funciona pelo mesmo princípio, até uma couve-flor cortada em fatias grossas se comporta de forma parecida, porque o que importa é ter massa suficiente para aguentar o calor do forno sem desfazer-se primeiro.
A manteiga derretida não é só para dar sabor: é o que leva o calor até à superfície da couve de forma uniforme e o que ajuda o queijo a agarrar-se em vez de cair para o fundo da travessa. Pincelar bem, nas reentrâncias entre as folhas e não só por cima, evita que fiquem zonas secas e esbranquiçadas enquanto outras escurecem demais. Quem prefira um sabor menos lácteo pode usar azeite, mas perde-se um pouco dessa aderência que a manteiga dá ao queijo — é uma troca, não um erro.
O parmesão ralado na altura funde-se e seca em crosta fina; o já ralado de saco, mais seco e com anti-aglomerante, tende a ficar com uma textura arenosa em vez de derreter direito. Qualquer queijo duro e salgado que resista bem ao calor serve no lugar — um queijo da Serra mais curado, ou mesmo um queijo de ovelha seco, cumprem a mesma função: dar sal, gordura e aquela crosta.
O tomilho fresco picado fino liberta o óleo aromático com o calor do forno sem queimar, porque fica protegido por baixo da camada de queijo e manteiga. Picado grosso demais, tende a queimar nas pontas expostas e a amargar; seco, em vez de fresco, serve, mas usa-se metade da quantidade, porque concentra o sabor.
O sal em flocos e a pimenta moída na altura entram no fim, por cima, não misturados antes — ficam a apanhar a atenção de quem come logo na primeira garfada, em vez de se perderem dissolvidos na manteiga. A manteiga da forma é só para a couve não colar à travessa; nem precisa de ser muita, chega esfregar com um dedo de manteiga mole ou um fiozinho de azeite.
Isto não é prato que se possa apressar: a paciência aqui está em deixar o forno fazer o trabalho sem abrir a porta de cinco em cinco minutos para espreitar, porque cada vez que se abre, o ar quente sai e a ventilação perde eficácia. Em casa, com pão e azeite à mesa, esta couve acompanha bem um prato de bacalhau — a crosta salgada do queijo entende-se com o peixe sem se sobrepor.