AI-fotoOvnbagt spidskål
En nem tilbehørsret med spidskål bagt med parmesan, timian og smør.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
Fremgangsmåde
Læg kålbådene i et ildfast fad. Pensl med det smeltede smør, og drys med parmesan, timian, salt og peber.
Bag kålen i en forvarmet ovn med varmluft ved 175 grader i ca. 15-20 minutter.
18 min
Det her er spidskål skåret i både, penslet med smør, drysset med parmesan og timian og sat i ovnen, til kålen er blød og osten er gået fra blank til gylden med brune kanter. Ingen gryde, ingen kogning af kål i vand, som ellers er den danske vane fra frikadeller-og-kartofler-køkkenet. Varmen gør alt arbejdet: smørret trækker ind i kålens lag, osten smelter og stivner igen til en sprød overflade, og sukkerstofferne i kålen begynder at karamellisere i kanterne.
Det, der afgør, om det lykkes, er ikke minuttallet, det er synet af kanterne. Spidskål har tynde, spidse blade yderst og en tættere kerne inderst, og de yderste blade er klar, før kernen er det. Du skal se efter blade, der er gyldenbrune og lidt krøllede i kanten, og en kerne, der giver efter, når du stikker en kniv i den, ikke stadig knirker af råhed. 15-20 minutter er en nedre grænse, varmluftovne varierer nok til, at du skal stå der de sidste minutter og kigge, ikke gå ud af køkkenet.
Varmluft ved 175 grader er valgt, fordi den cirkulerende luft tørrer overfladen hurtigere end almindelig over/under-varme, og det er det, der giver den gyldne, let sprøde kant frem for en kål, der bare bliver blød og fugtig. Har din ovn ikke varmluft, kan du bruge almindelig varme, men sæt den lidt op, måske 190-200 grader, og hold endnu skarpere øje med kanterne, for over/under-varme er langsommere til at tørre overfladen.
Spidskål er hovedsagen, og valget af hoved betyder noget. Tag et fast hoved, hvor bladene sidder tæt, ikke et løst og slattent et. Et løst hoved har allerede mistet fugt og bliver let for tørt i ovnen, fordi det har mindre modstand at give af. Skær kålen i både med stokken i behold, stokken holder bådene samlet, så de ikke falder til blade, når du vender dem i fadet. Har du ikke spidskål, er hvidkål den nærmeste erstatning, kriteriet er en fast, kompakt kål med nok egen fugt til at modstå ovnens varme uden at blive til læder; hvidkål tager typisk lidt længere tid, fordi bladene er tættere pakket.
Smeltet smør er der af to grunde: det er kontaktpunktet mellem ovnens varme og kålens overflade, og det er bæreren, der får salt, peber og timian til at sidde fast i stedet for at falde af. Pensler du med koldt smør eller slet ingen fedtstof, brænder de yderste blade, før kernen er varm, fordi der ikke er noget til at lede varmen jævnt ind. Vil du undgå mælkeprotein, er en god olivenolie et fair bytte, kriteriet er en fedtstof, der tåler ovnens temperatur uden at ryge, og som smager godt alene, for den smag kommer direkte ud på kålen.
Parmesan er saltet og smelter til en sprød overflade snarere end en flydende sauce, det er det, der giver den gyldne kant. Nogle siger, at man kan bruge en hvilken som helst gullig ostestump. Nej, for en blød, fed ost smelter til en klump og brænder, mens en hård, tørret ost som parmesan tørrer ud i tynde, sprøde flager, der ligner det, man vil opnå. Kriteriet for erstatning er en hård, tørlagret ost med nok salt til at trække fugt ud af overfladen, en god gammel, fast cheddar eller en anden lagret hård ost kan gøre det samme arbejde.
Timian er frisk og finthakket, fordi de æteriske olier i friske urter driver af i varmen og giver en duft, der ikke er der, hvis urten er tørret og har stået i et år på hylden. Tørret timian kan bruges, men brug mindre, en tredjedel af mængden er et fair skøn, fordi tørret timian er mere koncentreret. Rosmarin finthakket er et andet bytte, kriteriet er en træaromatisk urt, der tåler tørvarme uden at blive bitter, hvilket udelukker bløde urter som basilikum, der bare ville svedes væk.
Flagesalt og friskkværnet peber er ikke tilfældige ord. Flagesalt lægger sig på overfladen og giver sprødhed og saltpunkter i stedet for at trække jævnt ud i kålens fugt, som finsalt ville gøre hurtigere. Det er en lille ting, men det er den slags lille ting, der gør forskellen mellem en kål, der smager af sig selv, og en kål, der smager af saltvand.
Der er ikke noget mystisk eller traditionsbundet ved denne ret, den er simpelthen en logisk brug af en ovn, man alligevel har tændt. Tålmodighed er ingrediensen, der ikke står på listen: stå ved ovnen de sidste minutter, kig efter farven, og tag kålen ud, når den beder om det, ikke når klokken siger det.
·