Fotka od AIPečené špičaté zelí
Jednoduché pečené špičaté zelí se sýrem, tymiánem a máslem.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 1 ks Špičaté zelí rozkrájené na čtvrtky
- 25 g Parmazán čerstvě nastrouhaný
- 2 lžíce Tymián čerstvý, nadrobno nasekaný
- 40 g Máslo rozpuštěné
- Sůl vločková
- Černý pepř čerstvě mletý
- 1 lžička Máslo na vymazání formy
Postup
Čtvrtky zelí vložte do žáruvzdorné formy. Potřete rozpuštěným máslem a posypte parmazánem, tymiánem, solí a pepřem.
Pečte zelí v troubě předehřáté na 175 °C s ventilátorem přibližně 15–20 minut.
18 min
Špičaté zelí pečené v troubě je vlastně taková líná obdoba toho, co se dělá s celerem nebo s hlávkovým zelím na grilu – rozpůlíš, potřeš tukem, posypeš něčím ostrým a slaným a necháš teplo dělat práci. Jenomže tady nejde o žádné dušení do změknutí, jde o to, aby se zelí opeklo po krajích a uvnitř zůstalo šťavnaté, skoro křupavé u žebra. Povede se to podle toho, jestli dáš troubě dost žáru, aby se cukry na povrchu listů karamelizovaly dřív, než se zelí uvnitř úplně rozvaří na kaši.
Špičaté zelí je měkčí a sladší než to kulaté, listy má volnější, takže se peče rychleji a propéká rovnoměrněji – proto ten recept počítá s pětadvaceti minutami, ne s hodinou jako u tvrdé hlávky. Teplota 175 °C s ventilátorem není náhodná: ventilátor žene horký vzduch kolem celé čtvrtky, takže se nespokojí jen s vrškem, ale osmahne i boky, kde leží na dně formy.
Poznáš to hotové podle okraje listů – mají zhnědnout do kraje tmavého, skoro spáleného zlata, ne do šeda. Vnitřní žebro u řapíku se musí dát propíchnout nožem lehce, bez odporu, ale pořád má držet tvar čtvrtky, ne se rozpadat. Někdo říká, že zelí se musí dusit pod poklicí, jinak je tvrdé – ne, tohle není dušené zelí k vepřové pečeni, tady chceš suchý žár a otevřenou formu, aby se vlhkost odpařovala a povrch mohl zhnědnout.
Zelí vyber takové, které je v ruce těžké na svou velikost – lehká hlávka má mezi listy vzduch a při pečení se rychle vysuší na vlákna. Hlava má mít špičku pevně semknutou, ne rozevřenou jako květ, to je znamení, že je čerstvá a nestála týden na pultu. Nahradit špičaté zelí dá cokoliv měkkolisté a sladké co do struktury – mladé hlávkové zelí poslouží stejně dobře, jen počítej s o pár minutami déle v troubě, protože má listy těsněji u sebe.
Máslo tu dělá dvě věci najednou: nosič chuti, který se dostane mezi listy, a tuk, který pomáhá parmazánu i tymiánu se na povrchu propéct místo jen uschnout. Rozpuštěné musí být proto, aby jím šlo zelí potřít rovnoměrně štětcem nebo lžící, ne nalít hrudku studeného tuku na studenou zeleninu. Kdo nejí máslo, vezme olivový olej – ztratí se jen ta máslová vůně, pečicí efekt zůstane stejný.
Parmazán tu není na ozdobu, je to sůl i kůrka v jednom – jeho bílkovina a tuk se při žáru zatáhnou do křupavé skořápky, podobně jako kůrka na zapékaných bramborách. Nahradit ho jde jakýmkoliv tvrdým sýrem, co má dost soli a tuku, aby se takhle choval, grana padano je nejbližší příbuzný. Měkký sýr typu eidam se spíš jen rozpustí do louže a tu kůrku nedá.
Tymián čerstvý drž nasekaný nadrobno, aby se jeho silice uvolnily hned při styku s teplým máslem a nezůstaly schované v celých snítkách. Sušený tymín použít jde, ale dávkuj ho na třetinu množství a vmíchej rovnou do másla, ať se rozpustí, protože sušená bylinka bez tuku na povrchu jen hořkne.
Sůl vločková se sype až navrch, protože jejím úkolem je křupnout pod zubem, ne se rozpustit do zelí jako běžná jemná sůl. Pokud máš jen jemnou, dej ji méně, přesolíš snáz, než si myslíš, a tahle kombinace zelí a parmazánu slanost dost dobře drží sama.
K talíři tohle zelí přistupuje jako příloha, která nahradí obvyklou vařenou zeleninu vedle knedlíku – nečekej od ní objem jako od bramboru, počítej spíš čtvrtku na osobu k masitému hlavnímu chodu, dvě čtvrtky, když je to jediná zelenina k obědu. A trpělivost tu znamená nechat troubu, ne zelí – teplota 175 °C se musí v troubě skutečně ustálit, než formu vložíš, jinak zelí jen povadne a žádnou kůrku nikdy neuvidíš.