Sort peber

Sort peber er tørrede bær fra en klatreplante, plukket umodne og tørret med skal på. Når du maler peberen, frigør du de flygtige olier i kornet, og det er derfor, friskkværnet peber dufter så meget kraftigere end peber, der har ligget malet i en bøtte i månedsvis. Luften æder aromaen op, ikke med det samme, men støt og roligt.

Køb hele korn, aldrig færdigmalet. Gode korn er tunge, tørre at røre ved og skal dufte skarpt og varmt, så snart du knuser et par mellem fingrene. Lugter de fladt eller af ingenting, er de gamle.

Nogle siger, at hvid peber og sort peber bare er to styrker af det samme. Nej! Hvid peber er de samme bær, men modne og afskallede, og smagen er en helt anden — mere jordagtig, uden den friske skarphed man kender fra sort peber. Smag dem side om side, og forskellen er ikke til at tage fejl af. Den fejltagelse får folk til at bytte dem om i opskriften, som om det var ligegyldigt, og så ender retten med at mangle præcis den duft, opskriften var bygget omkring.

Peberkværnen skal stå ved komfuret, ikke i skabet. Mal peberen, lige før den skal bruges.