Parmesan

Parmesan er en hård, lagret ost med en intens, nøddeagtig smag. Den rives over pasta, risotto, salater og supper eller spises i stykker som tilbehør. Ved køb bør man vælge en ost med en tæt, let smuldrende struktur og en lys, elfenbensfarvet til gylden farve uden mørke eller fugtige pletter. Duften skal være fyldig og mælkeagtig med et strejf af nødder, aldrig besk eller harsk. Smagen varierer med lagringstiden: en yngre ost føles rund og mild på tungen, mens en ældre ost er skarpere og mere sprød i konsistensen og ofte indeholder små, knasende krystaller, som er et tegn på lang lagring. Parmesan opbevares bedst i køleskabet, indpakket i bagepapir eller et stykke stof og derefter i en løs plastpose, så osten kan ånde uden at tørre ud. Den bør tages ud i god tid før servering, så smagen kan udvikle sig fuldt ud ved stuetemperatur. En almindelig misforståelse er, at parmesanost altid bør koges direkte i varme saucer. Stærk og langvarig opvarmning får derimod ostens proteiner og fedt til at skille sig fra hinanden, så saucen bliver grynet. Parmesan tilsættes derfor bedst til sidst, uden for selve kogningen.