AI-fotoOvnbagt savojkål
En enkel sideret med savojkål, ovnbagt og toppet med parmesan.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 500 g Savojkål
- Olivenolie
- Salt efter smag
- Parmesan
Fremgangsmåde
Fjern de yderste hårde blade af kålen, skær den i strimler på ca. en halv centimeter, og fjern den hårde stok.
Blancher kålen i 4-5 minutter, hæld den i en si, og dup den tør med et viskestykke.
5 minLæg kålen i et ovnfast fad, hæld olivenolie over, og tilsæt en knivspids salt.
Forvarm ovnen til 180 grader, og brug varmluft hvis muligt.
Bag kålen i ca. 20 minutter, og vend indholdet i fadet omkring halvvejs i tilberedningstiden.
20 minDrys med parmesan, og servér.
Det her er savojkål, der har mistet sin vandede, lidt sej fornemmelse og i stedet er blevet let, krøllet og med brune, sprøde kanter. Mekanismen er simpel: du dræber den rå skarphed med varmt vand først, og bagefter tørrer ovnens varme resten af vandet ud, så der er plads til at brune. Det er bagningen, ikke blancheringen, der giver smag – blancheringen er kun forberedelse.
Det, der afgør om det lykkes, er to ting: at kålen er ordentlig tør, før den kommer i fadet, og at den ligger i et enkelt lag, ikke i en bunke. Vand og bunke er de to fjender af sprødhed. Våd kål damper i ovnen i stedet for at bage, og en tyk bunke gør det samme – de nederste strimler koger i deres egen fugt, mens de øverste aldrig når varmen.
Du skal ikke lede efter et minuttal som sandhed. Se efter kanten: når den går fra grøn til brun-sort i spidserne, og midten er blevet blød og bøjelig i stedet for sej, er den færdig. Tiden i opskriften – 20 minutter – er bunden, ikke loftet; et almindeligt komfur med ulige varmefordeling kan kræve lidt mere.
Savojkål er valgt, fordi dens krøllede blade har mere overflade end et glat kålblad – flere kanter, der kan blive sprøde, flere lommer, der kan holde på olien. Kriteriet for en erstatning er derfor: et kålblad med struktur, der tåler varme uden at blive til mos. Grønkål går fint, almindelig hvidkål duer mindre godt, fordi den er tættere og mere vandholdig og ender blødere end sprød.
Blancheringen i 4-5 minutter er ikke for at "koge kålen færdig" – det ville være spild af ovnens arbejde. Den er for at tage den rå, svovlede bitterhed ud og starte nedbrydningen af cellevæggene, så kålen bliver mør nok til, at 20 minutter i ovnen er nok. Spring den over, og du får sej, ukogt kål med brændte kanter udenpå og råt indeni – det er den fejl, trinnet forebygger. At duppe den tør bagefter forebygger den modsatte fejl: dampet, blegt resultat, fordi overskydende vand fordamper i stedet for at kålen bruner.
Olivenolien er ikke smag for smagens skyld her, den er kontaktmiddel mellem kål og varmluft – uden fedt bliver overfladen ikke brun, den bliver bare tør og sej. Du kan bruge en anden neutral eller let fedtet olie, kriteriet er, at den tåler 180 grader uden at ryge og smage bittert. Smør går også, men brænder lettere på et almindeligt ovnelement, så hold øje.
Salt tilsættes før bagning i en "knivspids" – det er ikke en eksakt mængde, det er et udtryk for, at man salter forsigtigt og kan efterjustere ved servering. Parmesanen i slutningen gør to ting: giver salt og giver en let smeltet, let sej kant, hvor osten rammer de varme kålstykker. Kommer den for tidligt i ovnen, brænder den og bliver bitter – det er fejlen, placeringen til sidst forebygger. Uden parmesan kan du bruge en anden hård, salt ost, kriteriet er saltindhold og evnen til at smelte uden at blive gummiagtig; en dansk gammel ost eller en god cheddar klarer det samme job.
Varmluft nævnes, fordi den cirkulerer varme jævnt om kålen og trækker fugt væk hurtigere end almindelig over/under-varme – det er grunden til, at kanterne bliver sprøde i stedet for bare varme. Har du ikke varmluft, virker almindelig ovn også, men du skal vende kålen oftere og måske give den et par minutter mere, fordi fugten ikke forsvinder så effektivt.
Tålmodighed er en ingrediens her, selv om retten er hurtig: de 20 minutter skal ikke forceres med højere temperatur for at spare tid, for så brænder kanterne, før midten er mør. Og én myte, mens vi er ved det: nogle siger, man skal salte kålen hårdt før blanchering for at "trække vandet ud". Nej – saltet trækker vand ud af cellerne over tid, som ved en salat, men her har du kun fire-fem minutter i kogende vand; der sker ikke nok osmose til, at det gør en forskel, og du risikerer bare en for salt ret, før parmesanen kommer på.