Foto IACol arrissada al forn
Col arrissada al forn amb oli d'oliva i parmesà, un acompanyament senzill i lleuger.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 500 g Col arrissada
- Oli d'oliva
- Sal al gust
- Parmesà
Passos
Traiem les fulles exteriors dures de la col, la tallem a tires d'aproximadament mig centímetre d'amplada, retirant el tronxo dur.
Bullim la col 4-5 minuts, després la colem i l'eixuguem amb un drap.
5 minPosem la col en una safata de forn, hi afegim un raig d'oli d'oliva i un pessic de sal.
Escalfem el forn a 180 graus, si és possible amb aire calent.
Enfornem la col uns 20 minuts, remenant el contingut de la safata cap a la meitat de la cocció.
20 minHi escampem parmesà per sobre i servim.
La col arrissada al forn és, en el fons, un truc per fer passar per cruixent una verdura que a l'olla sempre queda tova i trista. El mecanisme és senzill: primer li traiem aigua bullint-la breument, després l'eixuguem bé, i finalment la deixem assecar-se al forn fins que els marges de les tires es torren i queden com patates xips. Si surt bé depèn gairebé tot de dues coses: que la col quedi ben seca abans d'entrar al forn, i que no l'amuntegueu a la safata.
Hi ha qui diu que la col arrissada es pot fer directament crua al forn, sense bullir-la abans. Doncs no, perquè la fibra de les tiges és dura i triga més a estovar-se que no pas a cremar-se la superfície; si la poseu crua, acabareu amb cantons socarrimats i el centre encara amb gust de verdura crua. El pas d'aigua bullent no és un caprici: amorteix aquesta fibra uns minuts abans que entri la calor seca del forn, que treballa diferent i més ràpid.
El forn amb aire calent (ventilador) és preferible perquè fa circular l'aire i evapora la humitat de la superfície de la col de manera uniforme; sense aire, les tires que queden més al centre de la safata es couen més a poc a poc i queden gomoses mentre les vores ja estan fetes. Si el vostre forn no té aquesta opció, no passa res: només cal vigilar-la una mica més sovint i remenar-la més d'un cop.
El senyal de punt no és el rellotge, és la vista: quan les vores de les fulles comencen a enfosquir-se i a arrissar-se cap amunt, com paper quan s'acosta al foc, és que ja té aquell punt cruixent. Els 20 minuts del forn són només l'orientació de partida; mirar-la és el que mana.
La col arrissada (kale) és la protagonista i també la que decideix si el plat funciona. Compreu-la amb les fulles ben verdes i tenses, sense taques grogues ni els marges secs, que són senyal que porta temps a la nevera del supermercat. El tronxo central de cada fulla és fibrós i no s'estova mai del tot ni bullint-lo ni al forn, per això es treu; si no en treieu prou, trobareu mossegades dures enmig de la safata. Si no trobeu col arrissada, la bleda o fins i tot la col llombarda tallada fina funcionen amb el mateix mecanisme —bullir breu, assecar, assecar al forn— encara que el resultat final no sigui tan cruixent perquè tenen menys fibra i més aigua.
L'oli d'oliva aquí no sofregeix res: la seva feina és cobrir la fulla amb una capa fina que ajuda a conduir la calor seca del forn i dona aquell daurat lleugerament cruixent a les vores. Massa oli és tan dolent com massa poc: si la col queda xopa, l'aigua que allibera en lloc d'evaporar-se es queda atrapada sota la capa d'oli i la verdura es couen al vapor en comptes de torrar-se. Un raig lleuger, prou per humitejar-la i que lluís, és l'objectiu.
La sal, posada abans d'enfornar, té un efecte doble: assaona, és clar, però també ajuda a treure una mica més d'aigua de la fulla per osmosi mentre s'escalfa, el mateix mecanisme que fem servir amb la ceba quan la volem transparent abans de sofregir-la. Per això un pessic basta; si en poseu massa, la col suda més del compte i torna a quedar flàccida.
El parmesà es posa al final, no abans, perquè la calor seca del forn el fondria i cremaria si hi passés els 20 minuts sencers; així, en canvi, només es torna una mica cruixent pel contacte amb la col calenta i aporta aquell toc salat que la col sola no té. Si no en teniu, qualsevol formatge dur i sec que ratlli bé fa la mateixa feina: l'important és que sigui sec, no un formatge tou que es desfaria en greix.
Aquí no hi ha sofregit ni pa amb tomàquet, i està bé que no n'hi hagi: aquest és un plat que busca el contrast de textures —cruixent per fora, tendra per dins— i no la base de gust fondo que dona el sofregit a tants altres plats de casa nostra. És un lateral senzill, de quart d'hora i poca feina, i la paciència que hi cal no és de rellotge sinó d'ulls: estar-hi a sobre cap a la meitat de la cocció per remenar-la i no deixar-la sola fins que les vores es tornin fosques.