AI fotoAhjus küpsetatud kapsas
Lihtne ja maitsev ahjukapsas, mida kaunistab parmesan.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 500 g savoikapsas
- oliiviõli
- sool maitse järgi
- parmesan
Valmistamine
Eemaldame kapsa kõvad välimised lehed, lõikame umbes pool sentimeetrit laiusteks ribadeks, eemaldades kõva torso.
Blanšeerime kapsast 4-5 minutit, seejärel nõrutame kurnis ja kuivatame rätikuga.
5 minPaneme kapsa ahjuvormi, valame peale oliiviõli, lisame näpuotsatäie soola.
Kuumutame ahju 180 kraadini, võimalusel lülitame sisse pöördõhu.
Küpsetame kapsast umbes 20 minutit, segades vormi sisu umbes poole küpsetusaja möödudes.
20 minPuistame peale parmesani ja serveerime.
Savoikapsas ahjus on üks neist lihtsatest asjadest, mis läheb valesti, kui seda tahetakse teha nagu varem köögis ei peetud väärt teha — kiirustades. Roog on tegelikult kaks väikest operatsiooni: kapsas keedetakse pisut pehmemaks, siis kuivatatakse kuumuses, kuni servad hakkavad pruunistuma ja lehed muutuvad kergelt krõbedaks. Kõik otsustub nende kahe üleminekus.
Esimene oht on kapsas, mis jääb vesine. Blanšeerimine pehmendab lehe, aga vesi jääb sinna, kui ei kuivata korralikult — ja kui vormis on vesi, läheb ahjus kapsas hautuma, mitte küpsema. Teine oht on alaküpsetamine: kapsas näeb 15 minuti pärast juba hea välja, aga tegelik maitse tuleb servade pruunistumisest, mitte värvimuutusest üldiselt.
Parmesan pole kaunistus, vaid viimane kiht soolasust ja umami't, mis katab kapsa lihtsa magususe. Kui see jääb ära, on roog ikka söödav, aga lame.
Savoikapsas (ka krussis kapsas) on see, mida vajad — lehed on õhemad ja krussis kui valge peakapsal, nii et nad küpsevad kiiremini ja ahjus muutuvad kergelt krõbedaks äärtest. Kui seda poes ei leia, sobib asemele noor valge kapsas, aga see on jäigem ja vajab veidi pikemat blanšeerimist, enne kui lehed painduvad, mitte murduvad.
Kõvade välimiste lehtede ja torso eemaldamine ei ole korrastushimu — torso on tihe ja kõva, ei jõua samas ajas pehmeks kui õhukesed lehed, ja jääb hammaste all kõvaks tükiks, kui see sisse jätta. Ribadeks lõikamine ühtlase laiusega tagab, et kõik tükid küpsevad korraga; ebaühtlased tükid tähendavad, et osa on kõrbenud, kui teine osa veel vesine.
Blanšeerimine on see samm, mida tahetakse vahele jätta, ja sellepärast läheb kapsas vormis sageli lörtsiks. Keev vesi lühikeselt pehmendab lehe rakustruktuuri, nii et ahjus ei pea kapsas enam auruma pehmeks — ahi saab kohe tegeleda pruunistamisega. Kurnamine ja rätikuga kuivatamine on kohustuslik, mitte valikuline: iga tilk vett, mis jääb lehtede vahele, muutub ahjus auruks, ja aur teeb kapsa pehmeks, mitte krõbedaks.
Oliiviõli roll on kahekordne: see katab lehe pinna, et kuumus levib ühtlaselt, ja see on see, mis lõpuks pruunistub ning annab maitse. Vähene sool enne küpsetamist tõmbab veel niiskust välja ja aitab maitsel kapsasse tungida; parmesani soolasusega arvestades ei pea seda liiga palju lisama.
180 kraadi pöördõhuga on mõistlik valik tavalises korterahjus — pöördõhk liigutab kuuma õhku lehtede vahelt läbi, nii et kapsas kuivab ühtlaselt kõigilt külgedelt, mitte ainult pealt. Ilma pöördõhuta ahjus kipub alumine kiht hautuma vormi niiskuses, samal ajal kui pealmine kõrbeb — seepärast tuleb poole aja pealt segada, see on viga, mida see samm parandab.
Mõned ütlevad, et kapsast ei tasu blanšeerida, piisab, kui see kauem ahjus seista lasta. Ei, sest ahju kuumus kuivatab pinda enne, kui sisemus jõuab pehmeks saada — tulemuseks on kuivad kõrbenud ääred ja kõva sisu, mitte ühtlaselt pehme-krõbe lõpptulemus.
Eesti köögis sobib see kapsas kõrvalroaks kartuli ja liha kõrvale, või lihtsalt rukkileivaga, kui tahad kergemat sööki — parmesani soolasus ja leiva täidlus täiendavad teineteist üsna hästi, ilma et vaja oleks midagi muud lisada.