AI fotografijaPečeno savojsko zelje
Preprosta priloga iz pečenega savojskega zelja s parmezanom.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 500 g Savojsko zelje
- Oljčno olje
- Sol po okusu
- Parmezan
Postopek
Odstranimo zgornje trde liste zelja, narežemo na trakove debeline približno pol centimetra in odstranimo trd stržen.
Zelje blanširamo 4-5 minut, nato odcedimo na cedilu in posušimo s kuhinjsko brisačo.
5 minZelje položimo v pekač, povrhu polijemo z oljčnim oljem in dodamo ščepec soli.
Pečico segrejemo na 180 °C, če je mogoče vklopimo konvekcijo.
Zelje pečemo približno 20 minut, pri čemer vsebino pekača po polovici časa premešamo.
20 minPotresemo s parmezanom in postrežemo.
Pečeno savojsko zelje je priloga, ki živi od ene same stvari: od vlage. Zelje je v osnovi 90 % voda, zavita v liste, in vsa zgodba tega recepta je, kako to vodo spraviti proč, preden nas prepriča, da smo naredili kuhano zelje v pekaču. Blanširanje poprej ni formalnost, je priprava teksture — vroča voda naredi liste mehkejše in hkrati jim pobere del grenkobe, ki jo savojsko zelje ima več kot na primer belo zelje.
Uspeh ali neuspeh te jedi se odloči pri dveh korakih, ki se zdita nepomembna: sušenje po blanširanju in konvekcija v pečici. Če zelje po cedilu ne posušimo temeljito, gre v pekač mokro, in namesto da bi se pri 180 °C pekla, se bo kuhala v lastni sopari. Konvekcija, če jo imate, kroži zrak in pobira prav to vlago, zato je omenjena v receptu — ni okras, je mehanizem.
Nekateri pravijo, da je zelje treba pred peko soliti bolj izdatno in pustiti stati, da "izpusti vodo". Ne, ker tu zelje že blanširamo in sušimo — sol pred peko bi samo dodatno navlažila površino, ki jo ravnokar posušimo, in naredila ravno to, čemur se izogibamo. Sol gre šele v pekač, v majhni količini, da poudari, ne da izvleče.
Pri izbiri zelja glejte na glavo: savojsko zelje ima nagubane, temnejše liste in je mehkejše od belega. Če ga nimate, lahko vzamete belo zelje, a vedite, da je čvrstejše in bo potrebovalo nekaj minut več pri blanširanju — merilo je vedno enako, lista morata biti upogljiva, ne hrustljava, preden gresta v pekač.
Rez na pol centimetra ni poljubna mera, je kompromis: tanjše trakovi bi med peko prehitro izsušili robove, preden bi se sredina segrela, debelejši bi v 20 minutah v pekači ostali trdi v notranjosti. Stržen odstranimo, ker je vlaknat in se ne zmehča v istem času kot listi — če ga pustite, boste imeli v prilogi trde koščke sredi mehkega zelja.
Oljčno olje tu ni samo za okus, je prevodnik toplote na površini listov in prepreči, da bi se robovi posušili v papir. Če ga nimate, lahko uporabite katero koli nevtralno rastlinsko olje — mehanizem je enak, razlika je le v okusu, ki ga olje pusti zraven.
Parmezan na koncu je dodatek slanosti in umamija, ne glavna sestavina. Kdor ga nima ali ga ne jé, lahko vzame kateri koli trd, slan sir, ki se da nastrgati — princip je, da sir na vroč zelje rahlo stopi in se zlije z oljem, ne da ostane v kupčku na vrhu.
Znamenje pripravljenosti ni ura, je videz: zelje naj bo na robovih rahlo zapečeno, ponekod skoraj zlatorjavo, v sredini pa še vedno mehko in sočno. Dvajset minut je spodnja meja, ne resnica — če je vaša pečica šibkejša ali pekač prenapolnjen, boste potrebovali dlje, in to ni napaka, je samo drugačna pečica.
V slovenski kuhinji je to priloga, ki lahko stoji poleg kakšne enostavnejše mesne jedi, ko je na mizi že juha in morda štruklji za posebno priložnost — zelje tu ne tekmuje za pozornost, samo doda nekaj hrustljavega in zapečenega ob mehkih jedeh. Potrpljenje je v tem receptu predvsem pri sušenju po blanširanju — tista minuta ali dve s brisačo odločata, ali bo zelje pečeno ali kuhano.