Foto AICavolo verza al forno
Un contorno semplice di cavolo verza al forno, condito con olio d'oliva e parmigiano.
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Ingredienti
- 500 g Cavolo verza
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- Sale a piacere
- 30 g Parmigiano grattugiato
Procedimento
Togliamo le foglie esterne più dure del cavolo verza, tagliamo a strisce larghe circa mezzo centimetro, eliminando il torsolo duro.
Sbollentiamo il cavolo per 4-5 minuti, poi lo scoliamo e lo asciughiamo con un panno.
5 minDisponiamo il cavolo in una pirofila da forno, lo condiamo con olio d'oliva e un pizzico di sale.
Preriscaldiamo il forno a 180 gradi, attivando la ventilazione se possibile.
Cuociamo il cavolo in forno per circa 20 minuti, mescolando il contenuto della pirofila a metà cottura.
20 minCospargiamo di parmigiano e serviamo.
Verza al forno, niente di eroico: è un contorno che campa su un'idea sola, togliere acqua alla verdura senza farle perdere struttura, e poi lasciarla asciugare al calore secco finché i bordi si fanno bruniti e un po' dolci. Il cavolo verza crudo è pieno d'acqua e di fibra dura: se lo butti in forno così com'è, prima bolle nel suo stesso sugo, poi si asciuga male e resta gommoso al centro. La sbollentatura breve ammorbidisce la fibra e fa uscire parte dell'acqua in anticipo, nella pentola, non nella pirofila: così il forno può fare il suo lavoro, che è asciugare e colorire, non anche cuocere da zero.
La riuscita dipende da due cose, non dal minuto esatto in forno. Primo: il cavolo, scolato, va asciugato bene con un panno, perché ogni goccia che resta è vapore che poi impedisce al bordo di scurire — è la stessa logica delle patate arrosto che restano pallide se non le si asciuga prima. Secondo: a 180 gradi con ventilazione il forno è asciutto e circola aria, utile proprio contro l'umidità residua; senza ventilazione va bene comunque, basta aspettarsi un contorno meno dorato e un po' più lungo da cuocere, perché l'aria statica scambia calore più piano.
Gli ingredienti sono pochi e ognuno ha un compito preciso, non decorativo. Il cavolo verza va scelto con le foglie esterne ben chiuse e pesanti per la dimensione: se è leggero e le foglie sono flosce, ha perso acqua in magazzino e in forno si asciuga troppo in fretta, diventando stopposo. Il torsolo va eliminato perché è la parte più dura e fibrosa, quella che non si ammorbidisce mai nei tempi di questa cottura; le foglie esterne più coriacee vanno scartate per lo stesso motivo, non per vezzo. Se non si trova la verza, un cavolo cappuccio verde funziona con lo stesso meccanismo, basta ricordare che è più compatto e tende a servire qualche minuto in più di sbollentatura.
L'olio d'oliva qui non è un condimento aggiunto a crudo per profumo: serve a portare calore sulla superficie della verza e a favorire la rosolatura, lo stesso ruolo che ha sulle patate al forno. Due cucchiai per 500 grammi bastano a ungere senza affogare: troppo olio impedisce all'acqua residua di evaporare bene, perché crea una pellicola che trattiene il vapore invece di lasciarlo uscire.
Il sale va dosato con cautela e non prima della sbollentatura: se si sala l'acqua di bollitura con troppa generosità, il cavolo assorbe sale che poi si concentra quando l'acqua evapora in forno, e il contorno finisce salato in modo sgradevole. Meglio salare poco in cottura e correggere alla fine, quando si assaggia.
Il parmigiano chiude il piatto a crudo, sopra la verza calda appena uscita dal forno: il calore residuo lo scioglie appena, senza bisogno di rimetterlo in forno. Chi non ha parmigiano può usare un altro formaggio stagionato da grattugia, purché sia asciutto e sapido — un formaggio fresco o morbido si limiterebbe a fondere in una pozza senza dare la stessa sapidità concentrata.
Un conto va fatto con la pirofila: deve essere larga abbastanza da contenere la verza in uno strato non troppo alto, altrimenti si torna al problema di prima, cottura diseguale tra fondo e superficie. Se la pirofila che si ha è piccola, meglio dividere in due infornate o usare una teglia più bassa, perché lo spessore dello strato conta più della quantità assoluta di verza.
La pazienza qui serve soprattutto nella fase di asciugatura con il panno: è un passaggio che sembra superfluo e si tende a saltarlo per fretta, ma è quello che decide se il bordo si scurisce o resta pallido e molliccio. Come contorno sta bene affiancato a un primo di pasta, secondo l'uso di tavola italiano, e il resto del pasto segue il suo corso fino al caffè, che qui non ha nulla a che fare con la verza ma chiude la giornata a modo suo.