KI-bildeOvnsbakt kål
En enkel siderett med bakt kål, drysset med parmesan.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 500 g Savoykål
- Olivenolje
- Salt etter smak
- Parmesan
Fremgangsmåte
Fjern de ytterste harde bladene fra kålen, skjær den i strimler på ca. en halv centimeter bredde, og fjern den harde stilken.
Blancher kålen i 4-5 minutter, hell den av i en sil og klapp den tørr med et håndkle.
5 minLegg kålen i en ildfast form, hell over olivenolje og tilsett en klype salt.
Forvarm ovnen til 180 °C, bruk varmluft hvis mulig.
Stek kålen i ca. 20 minutter, og rør om innholdet i formen omtrent halvveis i steketiden.
20 minDryss over parmesan og server.
Dette er ikke en «kålrett» i betydningen noe som skal dominere tallerkenen. Det er en tilbehørsteknikk: hvordan få savoykål til å bli mørk, litt søtlig og nesten nøtteaktig i ovnen, i stedet for det bleke, vassne resultatet den blir hvis man bare koker den og lar det være med det. Det som avgjør om den lykkes, er fuktighet. All fukt som ikke er borte før kålen går i ovnen, blir dampet den stjeler fra deg — kålen damper i stedet for å steke, og du får aldri den brungylne kanten.
Blansjeringen i starten gjør to ting samtidig: den mykner de seige bladfibrene litt, og den tar brodden av den rå, nesten bitre kålsmaken. Men blansjering tilfører vann, og det vannet må ut igjen før formen går i ovnen — derfor klapper man kålen tørr med håndkle, ikke bare siler den av. En sil fanger drypp, ikke overflatefukt.
Noen tenker at «kål i ovn» betyr lang, langsom steking, som med rotgrønnsaker. Nei — her er målet motsatt: kort, varm steking som får kanten av strimlene til å krølle seg og mørkne, mens midten fortsatt har tygg substans. For mye tid i ovnen og du har tørket ut kålen i stedet for å ovnsbake den.
Savoykål er valgt fordi bladene er krusete og litt tykkere enn vanlig hvitkål — det gir flere kanter som kan ta farge, og en struktur som tåler både koking og steking uten å falle helt sammen. Har du bare vanlig hodekål eller spisskål, bruker du den samme fremgangsmåten; kriteriet er et blad som er tykt nok til å tåle to varmebehandlinger uten å bli til mos.
Olivenoljen er ikke smakstilsetning først og fremst, den er kontaktflaten mellom kål og varme. Uten fett i bunnen av formen får du stedvis forbrenning der kålen ligger tett mot metallet, og stedvis ingen farge der den ikke gjør det. Hvilken olje du bruker spiller mindre rolle enn at det er nok av den til at hver strimmel er dekket — en nøytral matolje gjør akkurat samme jobb.
Salt før steking trekker ut litt mer fukt fra kålen, noe som i dette tilfellet er ønskelig — det går samme vei som tørkingen med håndkle, mot et tørrere utgangspunkt og bedre bruning.
Parmesan tilsettes til sist, ikke før steking, fordi den da bare skal smelte varmt mot kålen og gi salt, umami-tyngde — ikke bli en skorpe i ovnen. Har du ikke parmesan, er kriteriet en hard, saltet, lagret ost som smuldrer eller rives fint; en norsk ekstra gammel eller en annen hard gulost i tilsvarende konsistens gjør samme nytte, bare med en litt annen karakter.
Et vanlig norsk komfyrtopp med varmluftsovn takler dette uten problem — 180 grader og 20 minutter er midt i det de fleste hjemmeovner er gode på. Det eneste å være obs på er at noen ovner er mindre jevne enn andre; derfor rører du om halvveis, slik at de strimlene som lå nærmest ovnsveggen ikke blir svartbrent mens de i midten fortsatt er bleke.
Tålmodighet her handler mest om tørkingen — det tar et minutt eller to ekstra å virkelig klappe kålen tørr, og det er fristende å hoppe over. Gjør du ikke det, bærer du med deg fuktigheten rett inn i formen, og da blir resten av arbeidet bortkastet.