Photo IAChou de Milan rôti au four
Un chou de Milan blanchi puis rôti à l'huile d'olive, parsemé de parmesan.
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Ingrédients
- 500 g Chou de Milan
- 2 c. à soupe Huile d'olive
- pincée Sel selon le goût
- 30 g Parmesan
Étapes
Retirer les feuilles extérieures dures du chou de Milan, retirer le trognon dur, puis couper le chou en lanières d'environ un demi-centimètre.
Blanchir le chou 4 à 5 minutes, puis égoutter dans une passoire et sécher avec un torchon.
5 minDéposer le chou dans un plat à four, arroser d'huile d'olive, ajouter une pincée de sel.
Préchauffer le four à 180 degrés, activer la chaleur tournante si possible.
Faire rôtir le chou environ 20 minutes, en remuant le contenu du plat à mi-cuisson.
20 minParsemer de parmesan et servir.
Le chou de Milan, c'est le chou frisé, celui avec les feuilles toutes gaufrées, bien différent du chou blanc lisse et compact. Cette texture gaufrée, c'est elle qui fait tout l'intérêt de la recette au four : elle offre plus de surface à l'huile et à la chaleur, donc plus de bords qui dorent et croustillent. Un chou blanc, plus serré, rôtirait moins bien, il resterait plus vapeur que grillé.
Ce qui décide de la réussite ici, c'est l'étape qu'on a tendance à juger inutile : le blanchiment avant le four. Le chou de Milan cru, mis directement à rôtir, a trop d'eau dans ses fibres. Résultat : il cuit à l'étouffée dans son propre jus avant de pouvoir dorer, et vous obtenez du chou mou et pâle plutôt que du chou aux bords croustillants. Blanchir quatre à cinq minutes attendrit juste assez les fibres et fait sortir une partie de cette eau ; sécher ensuite au torchon, consciencieusement, finit le travail. Sans ce séchage, l'huile glisse sur l'eau résiduelle au lieu d'enrober le chou, et le four n'a plus qu'à produire de la vapeur dans le plat.
Le four à 180°C en chaleur tournante, ce n'est pas un chiffre arbitraire : à cette température, l'air chaud qui circule (grâce à la turbine) dessèche la surface du chou en continu, feuille après feuille, pendant que l'intérieur reste tendre. Sans chaleur tournante, l'air stagne, la chaleur vient surtout du bas, et seules les lanières du fond dorent vraiment — d'où l'importance de remuer à mi-cuisson, pour que tout le chou passe un moment près de la source de chaleur.
Le chou de Milan, cherchez-le avec des feuilles bien vertes et fermes, pas jaunies, et un cœur compact quand vous le pressez. Retirer les feuilles extérieures dures sert à deux choses : elles sont souvent abîmées par la manipulation en magasin, et elles sont plus coriaces, elles rôtiraient en carton plutôt qu'en chips tendres. Le trognon, lui, ne cuit jamais à la même vitesse que les feuilles ; on l'enlève pour ne garder que ce qui réagit uniformément à la chaleur. Si vous ne trouvez pas de chou de Milan, un chou vert frisé classique fonctionne sur le même principe : ce qui compte, c'est la feuille gaufrée et pas trop serrée, pas la variété précise.
L'huile d'olive n'est pas qu'un assaisonnement ici, c'est le véhicule de la cuisson : c'est elle qui, chauffée au contact du chou, crée ce léger grillé sur les bords des feuilles. Deux cuillères à soupe pour 500 g, c'est peu, et c'est voulu — assez pour enrober sans noyer, puisqu'un excès d'huile isole le chou de l'air chaud et le fait plutôt frire mollement que rôtir. À défaut d'huile d'olive, toute huile qui supporte bien la chaleur du four fait l'affaire, l'olive apporte juste un goût qu'on retrouve ensuite sous le parmesan.
Le sel, une pincée, selon le goût : il sort un peu plus d'eau du chou pendant la cuisson, par osmose, ce qui aide encore au croustillant. Pas besoin d'en mettre beaucoup avant le four puisque le parmesan, salé lui-même, arrive à la fin.
Le parmesan se parsème à la toute fin, hors du four ou juste en sortant, jamais avant de rôtir : à 180°C pendant vingt minutes, il brûlerait et deviendrait amer au lieu de fondre doucement sur le chou encore chaud. C'est la chaleur résiduelle du chou qui le fait légèrement fondre et coller aux feuilles. À défaut de parmesan, un fromage à pâte dure et salée, du genre à se râper fin, convient — l'important est la texture sèche et le goût salé prononcé, pas la provenance.
On en parle comme d'un accompagnement, pas un plat en soi, et c'est là qu'il trouve sa place chez vous : à côté d'une viande ou d'un poisson, avec du pain pour saucer le fond du plat où l'huile et le jus de chou se sont mélangés — c'est souvent la meilleure part. Le fromage étant déjà dans le plat, gardez le plateau de fromage du repas pour plus tard, sans redondance ; le parmesan ici joue un rôle de cuisine, pas de fin de repas.
Un mythe à régler tout de suite : certains disent qu'il faut faire revenir le chou à la poêle avant le four pour qu'il croustille. Non, parce que le mécanisme du croustillant n'est pas la poêle, c'est l'air chaud et sec qui circule autour d'une surface déjà débarrassée de son eau — exactement ce que fait le blanchiment suivi du séchage au torchon. Ajouter une poêle en plus ne fait que multiplier la vaisselle sans rien gagner sur le résultat.