AI-fotoPenne all'Arrabbiata fra Carlo
En hurtig og cremet pastaret med bacon, peberfrugtsauce og chili.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
Fremgangsmåde
Læg baconen i en ret stor pande og steg den godt til den er sprød og gylden.
Tilsæt chiliflager, læg peperonata i og varm godt igennem sammen med baconen.
Hæld fløden i og rør, til saucen bliver jævn.
Kog pastaen, hæld vandet fra og tilsæt pastaen til saucen, rør godt sammen.
Server med friskrevet parmesan over.
Hvad der blev ændret
Pancetta er byttet ud med Bacon, da det passer bedre til danske indkøb.
Det her er ikke den arrabbiata, man kender fra bogen om tomat og chili og ingenting andet. Her er tomaten skiftet ud med en dåse peperonata, og der er kommet fløde og bacon med. Det gør den til en helt anden ret mekanisk set: fløden dæmper styrken, bacon giver salt og fedt, og peperonata giver både sødme og syre fra de stegte peberfrugter i dåsen. Det er en hurtig pandesauce, ikke en simret tomatsauce.
Det, der afgør, om det lykkes, er to ting: at baconen bliver rigtig sprød og gylden, før noget andet kommer i panden, og at saucen samler sig, når fløden rammer den varme bund. Sprød bacon er der, hvor fedtet er smeltet ud og kødet er skrumpet og fået farve i kanten — ikke bare opvarmet. Det tager den tid, det tager, men du ser det tydeligt: fra blødt og lyst til stift og brunt.
Pastaen laver du, mens saucen simrer. Al dente er bideskik, ikke et ur — tag et stykke op og bid i det, det skal give modstand, ikke knase og ikke være slapt.
Baconen er den bærende smag her, for der er ingen tomat til at give retten krop. Sprødt bacon giver salt, røg og fedt, som resten af saucen bygger på. Vælg bacon med lidt fedtkant, ikke det magreste — fedtet er det, der steger chilien og peperonataen senere. Har du ikke bacon, tager du pancetta eller en røget spegepølse skåret i strimler; mangler du det helt, kan du bruge olivenolie og lidt røget paprika, men så mister du det sprøde bid.
Chiliflagerne skal i, mens panden stadig er varm fra baconstegningen — det er der, de giver mest smag, fordi varmen trækker olien ud af dem. Mængden er efter smag, men start med lidt; du kan altid strø mere på ved bordet, du kan ikke tage det ud af saucen igen.
Peperonata er i sig selv en ret: stegte peberfrugter, ofte med løg og lidt tomat, konserveret på dåse. Den giver både sødme og en syrlig kant, og den er allerede kogt, så den skal bare varmes godt igennem, ikke tilberedes fra ny. Har du ikke en dåse, kan du selv stege peberfrugter og løg bløde i olie med lidt sukker og vineddike — kriteriet er sødme og syre i samme bid, ligegyldigt hvor det kommer fra.
Fløden er det, der gør bacon og peperonata til en sauce i stedet for en topping. Den binder fedtet fra baconen og syren fra peperonataen sammen, og den dæmper chilien, så retten bliver rund i stedet for skarp. Rør, til du ser saucen gå fra tynd og skilt til samlet og blank — det er tegnet, ikke et bestemt antal minutter. Har du ikke fløde, kan du bruge crème fraîche, men den tåler ikke så høj varme uden at skille, så tag panden lidt ned, før den kommer i.
Pastaen koger du, til den er al dente — bøjer uden at knække, giver modstand uden at knase. Gem lidt af pastavandet, hvis saucen bliver for tyk, når pastaen blandes i; stivelsen i vandet hjælper saucen med at hænge fast på pastaen i stedet for at ligge som en pøl i bunden af tallerkenen.
Parmesan til sidst er ikke pynt, det er salt og umami, der binder det hele sammen på tungen. Riv den selv, lige før servering — færdigrevet parmesan har ofte tørret ud og mistet det meste af smagen. Pecorino kan gå som erstatning, men den er saltere og skarpere, så smag dig frem.