AI fotografijaPenne all'arrabbiata po Carlovo
Hitra in okusna pasta s pikantno peperonato, dimljeno panceto in kremno smetanovo omako.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 140 g Dimljena panceta
- 1 pločevinka Peperonata
- 200 ml Smetana
- Čilijevi kosmiči po okusu
- 320 g Testenine (penne)
- Parmezan po okusu, nariban
Postopek
Panceto položite v dovolj veliko ponev in jo dobro opečite do zlato rjave skorjice.
Dodajte čilijeve kosmiče, nato peperonato in vse skupaj dobro pogrejte s panceto.
Vlijte smetano in mešajte, dokler omaka ne postane enotna.
Kuhajte penne, odlijte vodo in jih dodajte omaki ter dobro premešajte.
Postrežite z naribanim parmezanom.
To je poenostavljena arrabbiata, ki se oddalji od rimskega izvirnika, a deluje po isti logiki: ostrina čilija, sladkoba paradižnika in maščoba iz prekajenega mesa se morajo zliti v eno omako, ne stati drug ob drugem na krožniku. Pancetta tu ni okras, je vir maščobe, v kateri se kasneje popraži čili, da svojo ostrino odda v olje, ne samo v vodo omake. Smetana je tu dodatek, ki rimski recept nima, in spremeni jed iz suhe, pekoče arrabiate v nekaj bližje gobici ali bolonjski — bolj domače, manj ognjeno.
Ali bo uspelo, je odvisno predvsem od dveh stvari: kako dobro opečete pancetto in kako dolgo pustite, da se omaka skuha skupaj, preden vanjo pride testenina. Če pancetto samo pogrejete, boste imeli kuhano slanino v smetanovi omaki — ne napako, a ne to, kar jed obljublja. Če pa jo opečete, da spusti maščobo in porjavi na robovih, imate osnovo, ki nosi okus naprej skozi vse naslednje korake.
Nekateri pravijo, da je arrabbiata po definiciji brez smetane in brez mesa, in da je to torej neka druga jed s krinko. Delno imajo prav — klasična arrabbiata je paradižnik, olje, česen, čili, nič drugega. Ne bom se pretvarjal, da je to ista jed; je sorodna, poenostavljena, podomačena različica, in kot taka ima svojo logiko, ki jo velja spoštovati po svojih pravilih, ne po rimskih.
Pancetta naj bo dimljena, ker dim nosi del okusa, ki ga sicer manjka brez pravega počasnega kuhanja omake več ur. Če je nimate, vzemite kakršnokoli slanino z dovolj maščobe, da se ob peki stopi — merilo je maščoba, ne ime na etiketi. Pusta slanina bo samo trda, ne bo dala tiste podlage, na kateri se kuha vse drugo.
Peperonata iz konzerve je tu bližnjica, ne sramota. Doma pripravljena peperonata je paprika, čebula, paradižnik, počasi pokuhani uro ali več, da se sladkobe zberejo skupaj. Konzerva vam to delo opravi vnaprej, cena je manj nadzora nad gostoto in sladkostjo. Če je omaka iz konzerve preveč vodena, jo pred dodajanjem smetane malo privrite, da izpari odvečna tekočina — sicer bo končna omaka tekla po krožniku, ne oblagala testenin.
Smetana naj bo za kuhanje, z vsaj 30 % maščobe, ker se le taka ne sesede, ko jo zalijete v vročo ponev s kislim paradižnikom. Lažja smetana ali kisla smetana rada »poči« — ne zavre v enotno omako, ampak se loči na vodo in maščobne kepice. Če nimate prave smetane za kuhanje, je bolje vzeti malo manj in vmes umiriti ogenj, kot pa tvegati s tanko različico.
Čilijevi kosmiči so tu edini vir ostrine, zato je merilo preprosto: toliko, da občutite, ne toliko, da prekrijete vse drugo. Dodate jih v maščobo pancette, ne naravnost v smetano, ker olje prenese okus čilija veliko bolje kot vodna faza omake — to je razlog, zakaj jih dodate pred peperonato, ne po.
Testenine naj bodo penne, ker njihova votla oblika lovi omako znotraj cevke, ne samo po površini — s špageti bi del omake samo obtekal testenino in končal na dnu krožnika. Kuhajte jih v dobro nasoljeni vodi, do stopnje, ko se še upirajo zobu, ne razpadejo pod njim — to je edino zanesljivo merilo pripravljenosti, ne ura na škatli.
Za eno osebo je 320 g testenin dejansko porcija za lačnega človeka ali za dva zmerna obroka — nekje med eno in dvema osebama, odvisno od apetita. Glede na navado, da pri kosilu najprej pride juha, bo ta pasta najbrž glavna jed po njej, zato ni greha, če porcijo malo zmanjšate in prihranite prostor za štruklje za konec.