Фото від ШІПаста пенне алль арраб'ята від Карло
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 140 г Копчена шинка
- 1 банка Пепероната
- 200 мл Вершки
- Пластівці чилі за смаком
- 320 г Макарони
- Пармезан за смаком
Кроки
Покласти панчетту на досить велику сковороду і добре обсмажити до рум'яної скоринки.
Додати перець чилі, покласти пепероната і добре прогріти разом із панчеттою.
Влити вершки та перемішувати, доки соус не стане однорідним.
Відварити пенне, злити воду і додати пасту до соусу, добре перемішати.
Подавати, посипавши тертим грана падано.
Арраб'ята — це страва-непорозуміння: назва означає "розлючена", а готують її на тому самому вогні, що й варять 
пасту, тобто спокійно, без істерики. Злиться тут тільки перець 
чилі, і то в міру — за смаком, а не щоб із вух дим йшов. У цьому варіанті до класики ще й панчетту та 
вершки додали, тож вийде щось середнє між арраб'ятою і болонським сирним настроєм — соус ситий, трохи копчений, трохи вершковий.
Порція розрахована на одного, і це чесно: 320 грамів пасти й 200 мл вершків на компанію з двох-трьох — вже затісно, доведеться або додавати, або ділитися гордістю за свою порцію. Якщо готуєте на більше ротів — рахуйте пропорційно, рецепт це дозволяє без шкоди для механіки.
Вийде чи ні — вирішується на першому кроці, коли панчетта лежить на сковороді. Якщо її туди кинути й одразу совати лопаткою — вона почне варитися у власному жирі й соку, а не смажитися, і скоринки не буде. Покладіть і не чіпайте, поки низ не підрум'яниться — тоді перевертайте. Усе інше тут просте й пробачливе.
Панчетта — копчена, тож жиру в ній достатньо, щоб смажитись у власному соку без додаткової олії. Сковорода має бути "досить велика" не для краси, а щоб шматочки лежали в один шар: накидаєте купою — вони запарюються, а не підрум'янюються, бо пара між ними не встигає виходити. Немає панчетти — беріть будь-яке копчене сало чи бекон із помітним прошарком жиру, суть та сама: жир має встигнути витопитися й засмажити м'ясо зсередини.
Пепероната — це вже готова заготовка з перцю, томатів і цибулі, обсмажених до м'якості. Тут вона замінює класичний томатний соус арраб'яти, і через це страва й втрачає гостре, "розлючене" обличчя та стає добрішою, вершковою. Якщо бляшанки немає — засмажте сам болгарський перець з цибулею й ложкою томатної пасти, доки перець не стане м'яким, а не хрустким: аль денте тут не на часі.
Чилі кладеться до пеперонати, а не в олію окремо — і це правильно: гострота перцю розчиняється в жирі й соусі рівномірно, а не осідає плямами. Скільки класти — питання характеру, а не рецепта: половина чайної ложки пластівців дасть легке тепло, ціла — вже впевнений щипок. Пробуйте соус ложкою до того, як влити вершки: потім виправити гостроту важче.
Вершки гасять і перець, і копченість, зв'язуючи все в один соус — доки він не стане однорідним, тобто без острівців олії й густого томату окремо. Якщо вершки раптом почнуть відшаровуватись (так буває, коли сковорода надто гаряча або вершки з холодильника прямо в киплячу суміш) — зменшіть вогонь і трохи поваріть, помішуючи: жир і вода помиряться, просто дайте їм час.
Пасту варять окремо й з'єднують із соусом наприкінці — не тому, що так заведено, а тому, що пенне з її трубочками добре тримає соус усередині, якщо не розварити її до м'якого стану. Готовність перевіряйте зубом, а не таймером: паста має трохи опиратися, бо на сковороді з соусом вона ще дійде.
Грана падано зверху — не прикраса, а остання спеція: сіль і глибина смаку в одному. Немає грана падано — беріть 
пармезан чи будь-який твердий витриманий сир із помітним смаком, аби не мозарелу — та в терті не годиться, бо тягнеться, а не тане рівномірно.
Ще від Elena Rossetti
·