Фото від ШІСолоні сирні поцілунки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 180 г Борошно
- 20 г Мигдальне борошно
- 70 г Пармезан
- 80 г Вершкове масло нарізане кубиками
- 1 ст. л. Вода
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 150 г Козяча рікота або робіола, рікота, сир для намазування
- 20 г Оливкова олія
- Чебрець за смаком
Кроки
У чаші блендера з'єднайте борошно, мигдальне борошно, грана падано, сіль і воду. Додайте вершкове масло, нарізане кубиками.
Збийте все протягом кількох хвилин до однорідної маси.
Перекладіть тісто на робочу поверхню і вимісіть кілька секунд до однорідності.
Загорніть тісто в харчову плівку і залиште в холодильнику на 30 хвилин.
30 хвВідщипуйте шматочки тіста і формуйте кульки вагою приблизно 7-8 г кожна.
Викладіть кульки на деко, застелене пергаментом.
Випікайте печиво у розігрітій до 180 градусів духовці протягом 15 хвилин.
Розмішайте козячий сир з оливковою олією, додайте сіль, чорний перець і чебрець за смаком.
Перемішайте до кремової, але доволі густої консистенції і перекладіть у кондитерський мішок.
Дістаньте печиво з духовки і дайте йому охолонути.
На кожну основу нанесіть трохи сирного крему та накрийте другим печивом, злегка притиснувши.
Повторюйте до кінця інгредієнтів і подавайте.
Це не печиво і не крекер — це пісочне тісто, в якому немає цукру, а є сир. Грана падано дає 
сіль і глутамат, 
масло дає крихкість, а мигдальне 
борошно трохи глушить клейковину, щоб основа ламалась, а не гнулась, як пластик. Все тримається на холоді й на пропорції жиру до борошна — тут майже як у звичайному сабле, тільки замість цукрової пудри — тертий сир.
Вийде це чи ні — вирішується в холодильнику, а не в духовці. Тісто на маслі за кімнатної температури — це вже не тісто, а каша: масло розтікається, кульки розповзаються, печиво замість акуратного кружечка стає плямою. Тому півгодини в холоді — не формальність, а момент, коли масло знову застигає кубиками й тримає форму, поки не схопиться у духовці.
Друга половина — не печиво взагалі, а начинка-крем. Козячий сир з 
олією — це по суті холодний соус, і його головне завдання — не розтектись і не висохнути між двома крихкими половинками. Густина тут важливіша за смак: рідкий крем просочить печиво й воно обвисне, занадто густий — не склеїться і трісне при натисканні.
Подавайте одразу або тримайте порожні половинки окремо від крему до останньої хвилини — волога й жир із начинки роблять сабле м'яким, а сенс цього печива саме в тому, щоб воно хрумтіло, а не піддавалось зубу.
Борошно тут грає подвійну роль. 180 г пшеничного дає структуру, а 20 г мигдального — це не для смаку, а для гальмування клейковини: жир із мигдалю обліплює частки крохмалю й заважає їм склеюватись у тугу сітку. Результат — печиво ламається коротко, а не тягнеться. Якщо мигдального борошна немає, можна взяти звичайне пшеничне в тій же кількості, тільше вимішуйте тісто ще менше — секунди, а не хвилини, бо без мигдалю клейковина розвивається швидше.
Грана падано — не приправа, а третина смаку й частина солі. Тертий твердий сир у тісті працює як підсилювач: у ньому багато глутамату, тому печиво солоне на смак глибше, ніж здається за кількістю власної соли. 
Пармезан підійде так само добре — різниця мінімальна й нею можна знехтувати. М'якший сир типу моцарели сюди не годиться: він дасть вологу замість сухої крихкості.
Масло — 80 г на 180 г борошна, це майже половина за вагою, тому воно має бути холодним і нарізаним кубиками, а не розм'якшеним. Холодне масло в блендері не встигає перемішатись у суцільну масу з борошном — воно лишається дрібними вкрапленнями, і саме це потім дає шарувату крихкість при випіканні. Якщо масло розтанути встигло — тісто стане пластиліном, і печиво замість крихкого стане щільним, як галета.
Столова ложка 
води — це не рідина для тіста, а клей, який зводить сухі частки разом без зайвого розвитку клейковини. Більше води не потрібно: тісто на сирі й маслі й без того має достатньо жиру, щоб зліпитись.
Начинка — козячий сир чи 
рікота з олією. Критерій заміни тут простий: будь-який м'який сир для намазування без вираженої кислотності — робіола, крем-сир, та ж рікота. Козячий сир дає гостроту, яка контрастує з нейтральним сиром у тісті; якщо візьмете звичайну рікоту, додайте трохи більше соли й 
перцю, бо вона м'якша на смак і загубиться між двома шматками грана падано.
Духовка на 180 градусів тут — орієнтир на той жар, за якого масло в тісті встигає розтопитись і випарувати вологу раніше, ніж борошно встигне підгоріти: печиво стає сухим і крихким, але не темним. Готовність дивіть не по хвилинах, а по кольору краю — щойно низ і краї почали йти в золотистий, а не лишаються білими, дістаньте. П'ятнадцять хвилин — це нижня межа, у домашній духовці з нерівномірним жаром може знадобитись трохи більше, і краще перевірити на хвилину раніше, ніж пропустити момент.
Ще від Elena Rossetti
·