Foto IAPenne a la arrabbiata de Carlo
Una pasta cremosa de Carlo con panceta ahumada, pimientos asados y un toque de guindilla.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 1 lata Pimiento asado en conserva
- 140 g Panceta ahumada
- 200 ml Nata
- Guindilla en copos al gusto
- 320 g Pasta (penne)
- Parmesano al gusto
Pasos
Poner la panceta en una sartén suficientemente grande y sofreírla bien hasta que esté dorada.
Añadir la guindilla en copos, incorporar el pimiento asado y calentar bien junto con la panceta.
Verter la nata y mezclar hasta que la salsa quede homogénea.
Cocer la pasta, escurrirla y añadirla a la salsa, mezclando bien.
Servir espolvoreada con parmesano rallado.
Qué se cambió
Se sustituyó la peperonata por Pimiento asado en conserva, de venta más común en España.
Esto no es la arrabbiata romana de toda la vida, con tomate y ajo y el nombre que significa "rabiosa" por la guindilla. Es otra cosa, una versión con nata y pimiento asado que se ha puesto de moda y que, para una sola persona, es de las que salen bien casi sin pensar, porque el mecanismo es simple: grasa que suelta sabor, un líquido que la recoge, y la pasta que se lo lleva todo.
Lo que decide el plato es la panceta. Si la pones a fuego vivo desde el principio, se encoge, suelta el agua de golpe y se queda gris y correosa en vez de dorada. El truco —y esto no es un mito, es física de cocina— es dejar que el fuego sea moderado al principio, para que la grasa se derrita despacio y vaya confitando la carne por dentro antes de que el exterior se tueste. Se nota: pasa de rosada a dorada, y el aceite de la sartén —porque aquí sí, un chorrito de aceite de oliva ayuda a que no se pegue antes de que la panceta suelte el suyo— se vuelve ambarino y huele a tocino, no a quemado.
La guindilla se añade cuando ya hay grasa caliente donde disolverse, no antes: así reparte el picor en vez de quedarse flotando. El pimiento asado, al ser de conserva, ya está cocido del todo; lo que necesita es calor para que suelte su propio jugo y se mezcle con la grasa de la panceta, no para "hacerse". Y la nata, cuando llega, no debe hervir a borbotones: a fuego bajo, solo hasta que espese un poco y los tres elementos —grasa, pimiento, nata— dejen de verse como cosas separadas y se vean como una salsa.
La panceta ahumada es el corazón del plato, y aquí conviene elegir bien: que tenga veta de grasa generosa, porque esa grasa es la que hace de aceite de toda la salsa. Si no se encuentra panceta ahumada, bacon en lonchas gruesas cumple parecido —criterio: algo curado, con grasa visible, que al dorarse suelte líquido graso y no solo agua—. Sin ahumado se pierde carácter, pero la receta no se rompe.
El pimiento asado en conserva es un atajo razonable: asar pimientos en casa, pelarlos y dejarlos enfriar lleva su rato, y para una receta de media hora no compensa. Si se quiere hacer en casa, el criterio es el mismo: pimiento cocido hasta la piel suelta y la carne blanda, nunca crudo, porque crudo amarga y no se integra en la salsa.
La nata líquida para cocinar es la que espesa sin cortarse con el calor moderado de esta receta; la nata para montar también sirve, solo que queda más densa. Lo que no funciona bien es sustituir por leche: no tiene grasa suficiente para ligar con la de la panceta, y la salsa queda aguada en vez de cremosa.
La guindilla en copos es la versión perezosa y eficaz de una guindilla fresca picada; si se usa fresca, el criterio es quitarle las semillas si no se quiere todo el picor de golpe, porque ahí se concentra.
El parmesano, al final, cumple dos papeles: sala y redondea con su propio punto de grasa curada. Si no hay parmesano, un queso curado de oveja rallado hace un trabajo parecido, aunque el sabor cambie de registro.
Para una ración, 320 g de pasta es mucho —esa cantidad suele pensarse para cuatro—; si de verdad es para uno, con 80-100 g de penne sobra, y el resto de ingredientes se puede dejar igual o ajustar a ojo según cuánta salsa se quiera de sobra. La paciencia aquí está en la panceta: los primeros minutos a fuego bajo son los que deciden si la grasa se funde bien o se quema antes de dar sabor, y ese tiempo no se recupera después subiendo el fuego.