Parmezaanse kaas

Pak een stuk Parmezaanse kaas en kijk ernaar voordat je hem raspt. Een goede parmezaan heeft die kleine witte puntjes verspreid in de massa, als zandkorrels. Dat zijn geen kristallen van zout en geen gebrek — je voelt ze onder je tand als een licht geknars, en dat hoort zo bij een kaas die lang is gerijpt. Hoe ouder de kaas, hoe meer van die korreltjes, hoe droger en brokkeliger de structuur, hoe scherper de geur. Ruik eraan: het moet naar noten ruiken, naar bouillon bijna. Ruikt hij scherp naar ammoniak of muf, laat hem dan liggen.

Sommige mensen denken dat parmezaan zonder die witte puntjes de betere, "zuiverdere" kaas is. Niet waar. Juist die korreltjes vertellen je dat de kaas genoeg tijd heeft gehad om zijn smaak op te bouwen. Door die gedachte kopen mensen vaak een jonge, gladde kaas in de veronderstelling dat ze iets beters in huis halen — en dan vraag je je af waarom je gerecht zo vlak en leeg smaakt. Een kaas zonder karakter geeft een saus zonder karakter. Koop hem met puntjes, rasp hem vers, en pas dan proef je wat parmezaan werkelijk is.