Robiola

Robiola, dat is geen harde kaas om te schaven, maar een zachte smeerkaas uit Italië. Koeien-, geiten- of schapenmelk, soms een mengsel van die drie. Je eet hem jong: proef maar, hoe verser hoe milder, hoe ouder hoe pittiger van smaak.

Kijk naar de kleur: ivoorwit tot licht roomgeel, nooit grijzig. Ruik eraan. Een frisse, lichtzure geur, bijna als yoghurt. Geen scherpe ammoniaklucht, die hoort bij kaas die te lang heeft gelegen. Met een lepel moet hij glad wegglijden, niet brokkelig uiteenvallen. Wrijf er wat tussen je vingers: het voelt zacht en smeuïg aan, als dikke room, niet taai of veerkrachtig.

Sommigen zeggen dat Robiola een jonge, onrijpe mozzarella is. Nee! Trek aan een stuk mozzarella en je krijgt lange, taaie draden. Pak Robiola vast en voel het verschil: hij rekt niet, hij blijft gewoon zacht en smeuïg onder je vingers, als dikke room. Door die verwarring gaan mensen hem verhitten in een pastasaus, wachtend tot hij draden trekt zoals mozzarella. Dat gebeurt niet. Hij smelt alleen maar tot een romige massa. Blijft de saus glad en glanzend, dan is het goed; wordt hij korrelig en loopt het vet eruit, dan heb je hem te lang verhit. Smeer hem liever koud op brood, of roer hem op het laatste moment door warme pasta, van het vuur af.