Robiola

Toca la Robiola antes de llevarla a casa: la pasta tiene que ceder bajo el dedo, blanda, casi como si no hubiera acabado de cuajar. Esa es la seña de una Robiola fresca de verdad. Mira la superficie: tiene que estar pareja, sin grietas ni zonas secas que se noten más duras que el resto. Acerca la nariz: huele a leche, con un toque ácido agradable. Si el olor te hace apartar la cara, mejor déjala donde está.

Mucha gente dice que la Robiola es un solo queso, siempre de vaca. No. Se hace con leche de vaca, de cabra o de oveja, y cada una deja su propia huella en el sabor, algo que se nota apenas la pruebas, aunque no sepas explicar bien qué es. El error que nace de esa idea es tratarla siempre igual en la cocina: untarla sobre el mismo pan, mezclarla con la misma pasta, sin fijarse en la que tienes delante. Y así se pierde justo lo que la hace interesante, ese matiz que cambia la salsa, cambia el bocado, cambia la comida entera. Pruébala sola primero, con la cuchara, antes de meterla en ninguna receta.