Yogur

El yogur no es leche que simplemente se puso espesa. Es leche fermentada, y eso se nota con las manos antes que con la cabeza: mete la cuchara y verás que no cae como la leche, que se queda firme, brillante, con esa textura lisa que ninguna leche tiene. Ahí está todo el secreto, sin necesidad de explicarlo.

Elígelo por el olfato y por la vista. Debe oler limpio, fresco, ligeramente ácido, nunca a moho, a levadura ni a rancio. En la superficie, un poco de suero amarillento no es defecto, pero su ausencia tampoco es sospechosa: cada yogur suelta el suero a su manera. Pruébalo: debe tener cuerpo, no deshacerse en agua apenas lo toca la cuchara.

Algunos dicen que el yogur casero siempre es más sano que el comprado. ¡No! Todo depende de cómo lo hagas y de cómo lo guardes. Un yogur casero mal cuidado, demasiado tiempo fuera de la nevera, puede llenarse de bacterias que no quieres en tu mesa. Ese error de cocina es clásico: dejarlo "fermentando" horas de más pensando que así será más fuerte, y lo que consigues es un yogur demasiado ácido, aguado, con el suero todo separado.

Guárdalo siempre frío, bien cerrado, y mira tanto la fecha como su aspecto antes de llevártelo a la boca.