Burrata

Mírala bien antes de abrirla: la burrata tiene que estar blanca, tensa, sin manchas amarillas. Es un queso fresco italiano: una bolsa de mozzarella que envuelve un relleno cremoso. Por fuera, piel firme; por dentro, suavidad líquida. Cuando la cortas, ese interior se derrama despacio, sin prisa. Eso es lo que buscas.

Al elegirla, huele primero. Tiene que oler a leche fresca, nunca a ácido ni a amoníaco. Si huele fuerte, ya pasó su momento. Al tacto, la piel debe ceder sin romperse, como una piel joven, y el agua o suero en el que viene debe oler limpio, a leche, sin rastro agrio.

Algunos dicen que cuanto más vieja, más sabrosa, que el queso gana con el tiempo. ¡No! La burrata no es un queso curado, es un queso de hoy. Con los días pierde esa piel firme, se ablanda de más y el relleno pierde su gracia. Ese error lleva a guardarla días en la nevera esperando que "madure", y lo único que logras es arruinarla. Cómela el mismo día que la compras, a temperatura ambiente, con un chorro de aceite de oliva y nada más. Si al cortarla el relleno se derrama lento y cremoso, sabrás que la comes en su momento justo.