Clara de huevo

La clara de huevo es puro mecanismo. Al batirla no se hincha de la nada: atrapa aire y, con el batido, se vuelve espuma. El calor del horno la fija, y de ahí nace el merengue, el suflé, la ligereza de una crema.

Elígela por el aspecto, no por el color de la cáscara del huevo, que eso varía. Fíjate en que esté bien separada de la yema, sin restos de yema ni grasa: cualquier traza de grasa le impide subir bien. Huele a nada, o a muy poco; si huele raro, fuera.

Algunos dicen que cuanto más tiempo la bates, mejor merengue sale. ¡No! Pasado cierto punto la espuma se arruina: se ve opaca, seca, con grumos, y cuesta mezclarla con el resto sin que se baje. Para no pasarte, mira las claras mientras bates: cuando forman picos firmes y brillantes que se sostienen solos en la varilla, para. Ese error de batir de más es el que echa a perder tantos suflés y merengues: la clara ya no se deja envolver con suavidad en la mezcla, y se nota a simple vista que algo no va bien antes de que entre al horno.