Tojásfehérje

A tojásfehérje nem bonyolult, csak figyelni kell rá. Nyersen szinte víztiszta, enyhén zöldes-sárgás árnyalattal, állaga sűrű, nyúlós. Ha habot akarsz verni belőle, ne a sűrűségben bízz: verés közben a fehérjék kibomlanak, és vékony hártyát vonnak a levegőbuborékok köré. Figyeld, ahogy a hab kifehéredik, fényes lesz, és szép, kemény csúcsokat húz a habverő után — innen a habszerkezet, innen a habcsók, a szuflé tartása. Igazán csak sütés közben, hőre szilárdul meg véglegesen.

Feltörés után ítélj: enyhén zavaros fehérje friss tojásra vall. Ha teljesen tiszta és folyós, inkább állott tojásból van. Kénes, kellemetlen szagú fehérjével ne kísérletezz tovább.

Sokan azt mondják, a hideg tojásfehérje jobban habosodik. Nem igaz! A szobahőmérsékletű fehérje könnyebben felverhető, és nagyobb habot ad. A tévhit miatt az emberek hűtőből kapkodják elő a tojást, aztán csodálkoznak, hogy a habjuk nem emelkedik olyan magasra, mint szeretnék — pedig a hideg fehérje is szépen felverhető, csak tovább tart, és kevesebb levegőt vesz fel.