Clares d'ou

Les clares d'ou són la part transparent i líquida de l'ou cru, separada del rovell. S'utilitzen sobretot per muntar merenga, preparar suflés o alleugerir pastes i cremes, ja que en batre-les incorporen aire i formen una escuma estable.

Per triar-les amb garanties, cal fixar-se en l'aspecte de l'ou sencer: la closca ha d'estar intacta i neta, i en trencar-lo la clara ha de mantenir-se compacta al voltant del rovell, sense escampar-se en excés. Una olor neutra és senyal de bon estat; qualsevol olor estranya indica que l'ou no s'ha de fer servir.

Un cop separades, les clares es conserven a la nevera dins un recipient tancat i es recomana utilitzar-les en poc temps. També es poden congelar, ja que recuperen bona part de la seva capacitat de muntar-se un cop descongelades.

Un error habitual és pensar que qualsevol resta de greix al bol no afecta el resultat. En realitat, un bol greixós impedeix que la clara munti correctament, perquè el greix interfereix en la formació de l'escuma. Per aquest motiu, convé que els estris estiguin ben nets i secs abans de començar a batre.