Clara de ovo

A clara de ovo é a parte transparente e líquida do ovo de galinha, separada da gema. É usada principalmente em preparações como suflês, merengues e cremes, nas quais contribui para aerar massas e dar leveza a doces e salgados. Ao escolher ovos para aproveitar a clara, deve-se observar a casca, que não deve apresentar rachaduras, e, depois de aberto o ovo, a clara deve estar firme e translúcida, sem manchas ou odor estranho. A clara é mantida refrigerada, de preferência em recipiente fechado, e pode ser separada da gema com antecedência, desde que usada em poucos dias. No preparo de espumas e merengues, é essencial que a tigela e os utensílios estejam limpos e secos, pois qualquer resíduo de gordura impede a formação de uma espuma firme, resultando em uma mistura mole e escorrida que não forma picos. Um engano comum é acreditar que o suflê cresce porque a rede de proteínas da clara se torna rígida no forno. Na verdade, o crescimento ocorre pela expansão do ar e do vapor contidos na massa com o calor, e o ponto certo de forno se reconhece pelo topo dourado, pela superfície firme ao toque e por um leve tremor no centro quando a forma é movida com cuidado.