Ασπράδι αυγού

Ασπράδι αυγού, κοίτα το πρώτα πριν το δουλέψεις. Φρέσκο, στέκεται πηχτό γύρω από τον κρόκο, δεν ξεχειλίζει στο πιάτο σαν νερό. Όσο περνάει ο καιρός, αραιώνει, απλώνεται, χάνει το σφίξιμό του. Αυτό σου λέει πόσο φρέσκο είναι το αυγό, όχι η ημερομηνία στο κουτί.

Το ασπράδι είναι σχεδόν μόνο νερό και πρωτεΐνη, καθόλου λίπος. Όταν το χτυπάς, οι πρωτεΐνες ξεδιπλώνονται, πιάνονται μεταξύ τους και κλείνουν μέσα τους αέρα· έτσι φτιάχνεται η μαρέγκα, έτσι σηκώνεται ένα σουφλέ. Μια σταγόνα κρόκος μέσα, και το λίπος του χαλάει αυτό το πλέξιμο· ο αφρός δεν πιάνει όγκο.

Μερικοί λένε, βάλε το ασπράδι κατευθείαν από το ψυγείο, κρύο, για να χτυπήσει καλύτερα. Όχι! Σε θερμοκρασία δωματίου οι πρωτεΐνες ξεδιπλώνονται πιο εύκολα, ο αφρός ανεβαίνει πιο ψηλά και πιάνει όγκο πιο γρήγορα. Το κρύο ασπράδι χτυπιέται κανονικά, μόνο πιο αργά — κι όμως πολλοί το παρατάνε στη μέση, νομίζοντας πως δεν πιάνει, και χάνουν τη μαρέγκα τους πριν καλά-καλά φτάσει στο σημείο της: γυαλιστερή, με μυτερές κορυφές που στέκονται όρθιες στο σύρμα. Άσε το αυγό λίγο έξω, μετά σπάσ' το.