Φωτογραφία AIΤσιαμπέλα μόνο με ασπράδια αυγών
Ένα ελαφρύ κέικ φτιαγμένο μόνο με ασπράδια αυγών, ιδανικό όταν θέλετε να αξιοποιήσετε περίσσεια ασπραδιών.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 100 γρ. Αλεύρι
- 50 γρ. Άμυλο πατάτας
- 200 γρ. Ζάχαρη
- 125 γρ. Ελαιόλαδο
- 250 γρ. Ασπράδι αυγού
- 1 τεμ. Ξύσμα λεμονιού
- 16 γρ. Μπέικιν πάουντερ
- Ζάχαρη άχνη κατά βούληση
Βήματα
Χτυπάμε τα ασπράδια αυγών σε πηχτή αφράτη μαρέγκα με το μίξερ ή την κουζινομηχανή.
Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, το αλεύρι, το άμυλο πατάτας, το μπέικιν πάουντερ και το ξύσμα λεμονιού, κοσκινίζοντας τα στερεά υλικά.
Ενώνουμε τα δύο μείγματα, ανακατεύοντας απαλά με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.
Προετοιμάζουμε τη φόρμα κέικ: τη σιλικονένια φόρμα δεν τη λαδώνουμε, την αλουμινένια τη λαδώνουμε και την αλευρώνουμε, ή στρώνουμε τη φόρμα με βρεγμένη λαδόκολλα.
Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά.
30 λεπτάΕλέγχουμε το ψήσιμο με ένα ξυλάκι· αν είναι υγρό, αφήνουμε για λίγα ακόμα λεπτά στον φούρνο.
Αφού κρυώσει εντελώς, σερβίρουμε πασπαλίζοντας με ζάχαρη άχνη.
Τι άλλαξε
Αντικαταστάθηκε το φυτικό λάδι Ελαιόλαδο με ελαιόλαδο, που είναι το βασικό λάδι στην ελληνική κουζίνα.
Αυτό δεν είναι τσιαμπέλα με το ιταλικό νόημα της λέξης, είναι ένα κέικ χωρίς κρόκους, που στήνεται πάνω σε μια αφράτη μαρέγκα ασπραδιού. Η επιτυχία εξαρτάται σχεδόν αποκλειστικά από το πόσο αέρα έχεις χτυπήσει μέσα στο ασπράδι και πόσο προσεκτικά τον κρατάς μέχρι να μπει στον φούρνο. Χωρίς κρόκο δεν έχεις λιπαρότητα να σε σώσει αν η ζύμη κάτσει βαριά· η ανάλαφρη υφή είναι δουλειά του αέρα, τελεία.
Κάποιοι λένε ότι ένα κέικ χωρίς κρόκους βγαίνει πάντα λαστιχωτό. Όχι, γιατί το λάστιχο δεν έρχεται από την απουσία κρόκου, έρχεται από το ανακάτεμα: αν ζουλήξεις τη μαρέγκα μέσα στο μείγμα με δυνατές κινήσεις, σπάνε οι φυσαλίδες και η ζύμη κάθεται. Το αλεύρι και το άμυλο πατάτας μαζί δίνουν ακριβώς το αντίθετο, μια δομή ελαφριά που στηρίζεται αλλά δεν βαραίνει.
Η φόρμα είναι το δεύτερο μεγάλο σημείο, όχι λεπτομέρεια. Σιλικόνη χωρίς λάδι, αλουμίνιο λαδωμένο-αλευρωμένο, ή βρεγμένη λαδόκολλα: κάθε επιλογή προλαβαίνει το ίδιο πρόβλημα, να μην κολλήσει η ζύμη και σου σκίσει την κορυφή όταν τη γυρίσεις.
Το ασπράδι εδώ δεν είναι συστατικό, είναι ο μηχανισμός φουσκώματος μαζί με το μπέικιν πάουντερ. Χτύπα το σε μπολ στεγνό και καθαρό, χωρίς ίχνος λίπους ή κρόκου — ακόμα κι ένα στάλα κρόκος αρκεί να μην ανέβει ποτέ σε πηχτή αφράτη μαρέγκα. Το σημάδι που ψάχνεις δεν είναι χρόνος χτυπήματος, είναι η μύτη: όταν σηκώνεις το χτυπητήρι και η μαρέγκα κρατά όρθια μύτη χωρίς να γέρνει, σταματάς.
Το ελαιόλαδο εδώ παίζει τον ρόλο που αλλού παίζει το βούτυρο ή ο κρόκος: δίνει υγρασία και εμποδίζει το κέικ να στεγνώσει σαν σφουγγάρι. Σε ελληνικό σπίτι το ελαιόλαδο είναι ήδη το προεπιλεγμένο λάδι σε όλα, οπότε εδώ δεν χρειάζεται καν να σκεφτείς αντικατάσταση· αν ποτέ θέλεις πιο ουδέτερη γεύση, βάζεις ηλιέλαιο, αλλά το ελαιόλαδο δίνει πλάτος στη γεύση που δεν το έχει το σπορέλαιο.
Το αλεύρι και το άμυλο πατάτας μαζί είναι το κριτήριο που κρατά τη ζύμη ελαφριά: όσο πιο πολύ άμυλο βάζεις αναλογικά με το αλεύρι, τόσο πιο «κοφτή» και λιγότερο λαστιχωτή βγαίνει η μέσα υφή, γιατί το άμυλο δεν έχει γλουτένη να δέσει σφιχτά. Αν δεν έχεις άμυλο πατάτας, βάζεις κορν φλάουρ στην ίδια ποσότητα — η λογική είναι να έχεις ένα άμυλο χωρίς γλουτένη να «αραιώνει» το αλεύρι, όχι συγκεκριμένη μάρκα αμύλου.
Το ξύσμα λεμονιού δεν είναι διακόσμηση, είναι αντίβαρο στη γλύκα των 200 γραμμαρίων ζάχαρης· χωρίς αυτό το κέικ θα έτρωγε λίγο μονότονο. Ξύνεις μόνο το κίτρινο μέρος, ποτέ το άσπρο από κάτω, γιατί εκεί είναι η πικρίλα.
Για τον φούρνο, οι 180 βαθμοί είναι το σημάδι ότι η θερμότητα φτάνει αρκετά βαθιά να σηκώσει το κέικ χωρίς να κάψει την επιφάνεια πριν προλάβει να ψηθεί η καρδιά — τα 30 λεπτά είναι το κάτω όριο, όχι ο νόμος. Ο έλεγχος είναι πάντα το ξυλάκι: βγαίνει καθαρό, σταματάς· βγαίνει υγρό, ξαναμπαίνει. Και μετά, υπομονή: το κέικ πρέπει να κρυώσει εντελώς πριν το κόψεις ή το πασπαλίσεις, γιατί ζεστό ακόμα συνεχίζει να «δουλεύει» μέσα του και κόβεται λιγότερο καθαρά. Οκτώ κομμάτια βγαίνουν άνετα, καλό ταίρι σε τραπέζι με καφέ, όχι τόσο σε πλάι από μεζέδες — αυτό είναι γλυκό τέλος, όχι ορεκτικό.