Фото від ШІЧіамбела лише на яєчних білках
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Борошно
- 50 г картопляний крохмаль
- 200 г Цукор
- 125 г Рослинна олія
- 250 г яєчні білки
- 1 од. лимонна цедра
- 16 г Розпушувач
- цукрова пудра за смаком
Кроки
Збиваємо яєчні білки до густої піни за допомогою міксера або планетарного міксера.
В іншій мисці з'єднуємо цукор, рослинну олію, борошно, картопляний крохмаль, розпушувач і цедру лимона, просіюючи сухі інгредієнти.
Поєднуємо обидві маси, обережно перемішуючи рухами знизу вгору.
Підготовлюємо форму для кекса: силіконову форму не змащуємо, алюмінієву змащуємо й присипаємо борошном, або вистелюємо форму зволоженим пергаментом.
Виливаємо тісто у форму й випікаємо за температури 180 градусів приблизно 30 хвилин.
30 хвПеревіряємо готовність дерев'яною шпажкою; якщо волога, залишаємо в духовці ще на кілька хвилин.
Після повного охолодження подаємо, присипавши цукровою пудрою.
Чіамбела — це італійський кекс-кільце, і той, що лише на білках, цікавий саме тим, чого в ньому немає: немає жовтків, немає масла, немає маси, яка тримає вологу і важкість. Білки тут — не просто заміна яйця, а окремий інструмент: вони дають піну, яка тримає форму й робить тісто легким, майже повітряним, без жиру з жовтка, який би цю легкість придушив.
Вийде чи не вийде — вирішується на етапі збивання білків і на етапі з'єднання двох мас. Якщо білкову піну збити недостатньо густо — кекс осяде і стане гумовим млинцем у формі кільця. Якщо погано перемішати, увігнавши повітря замалим рухом знизу вгору — тісто буде нерівномірним, десь щільним, десь порожнистим.
Дехто каже — без жовтків кекс точно буде сухим. Ні, бо сухість тут не від відсутності жовтка, а від зайвого часу в духовці: 
олія в тісті (а не масло) якраз і відповідає за вологість, вона не твердіє при охолодженні, як масло, і не дає кексу "зачерствіти" на вигляд за годину.
Форма-кільце — не просто краса, а механізм рівномірного випікання: дірка посередині дає жару доступ одразу з двох боків, тож тонкий шар тіста пропікається рівно, без сирого центру, який був би неминучий у суцільній товстій формі тієї ж маси.
Білки — головний будівельний матеріал цього тіста, і саме тому їх 250 грамів, а не "скільки з яєць вийшло". Збивайте їх до густої піни — це означає, що слід від віночка на поверхні тримається, піна не розтікається назад. Якщо піна рідка, не поспішайте лити тісто у форму: краще збити довше, ніж потім дивуватися, чому кекс не піднявся.
Борошно й картопляний 
крохмаль разом — це дует, а не випадковий набір. Крохмаль не містить глютену, тож частина борошна, замінена на нього, робить м'якуш тендітнішим, менш "хлібним". Якщо крохмалю вдома немає, можна обійтися й самим борошном, але текстура вийде трохи щільнішою — це не провал рецепту, просто інший кекс.
Олія — та, що без власного запаху. Будь-яка рафінована рослинна олія підійде: соняшникова, кукурудзяна, навіть рафінована оливкова, якщо вона не перебиває лимонну 
цедру своїм смаком. Олія холодного віджиму з яскравим ароматом тут зайва — вона буде конкурувати з цедрою, а не підтримувати її.
Розпушувач у парі з уже збитими білками — подвійна підйомна сила, і це пояснює, чому тісто піднімається рівно, без провалу в центрі: білкова піна дає структуру одразу, розпушувач продовжує роботу вже в духовці, коли піна від жару трохи втрачає пружність.
Форму не змащуйте, якщо вона силіконова: тісто на білках саме відходить від силікону при охолодженні, а зайвий жир на стінках лише заважає йому чіплятися за форму в процесі підйому. Алюмінієву форму, навпаки, змащуйте й присипайте борошном — метал гладкий і сухий, тісту потрібна за що зачепитися, інакше кекс просто сповзе вниз, не піднявшись по стінках.
180 градусів — це та температура, за якої білкова піна встигає "зафіксуватися" у структуру раніше, ніж випарується волога й кекс пересохне. Тридцять хвилин — нижня межа, а не присуд: перевіряйте шпажкою, і якщо вона виходить волога — це не привід панікувати, просто дайте ще кілька хвилин, механізм той самий, час — лише орієнтир.
Цукрову 
пудру сипте тільки на повністю охололий кекс: на теплому вона розтане в липку плівку замість рівного білого шару, і це вже не про смак, а про банальну фізику — волога з теплого тіста піде вгору й розчинить 
цукор.
Ще від Elena Rossetti
·