Fotka od AIBábovka jen z vaječných bílků
Nadýchaná bábovka připravená výhradně z vaječných bílků, provoněná citronovou kůrou.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 100 g Mouka
- 50 g Bramborový škrob
- 200 g Cukr
- 125 g Rostlinný olej
- 250 g Vaječný bílek
- 1 ks Citronová kůra
- 16 g Prášek do pečiva
- 1 ks Moučkový cukr podle chuti
Postup
Vaječné bílky vyšleháme mixérem nebo kuchyňským robotem do husté pěny.
V jiné míse smícháme cukr, rostlinný olej, mouku, bramborový škrob, prášek do pečiva a citronovou kůru, suché suroviny prosejeme.
Obě směsi spojíme a opatrně promícháme pohyby zespodu nahoru.
Připravíme formu na bábovku: silikonovou formu nevymazáváme, hliníkovou vymažeme a vysypeme moukou, případně formu vyložíme navlhčeným pečicím papírem.
Těsto nalijeme do formy a pečeme při teplotě 180 °C přibližně 30 minut.
30 minPropečení ověříme dřevěnou špejlí; pokud je vlhká, necháme ještě pár minut v troubě.
Po úplném vychladnutí podáváme posypané moučkovým cukrem.
Tahle bábovka je vlastně obrácený korpus na piškot – jen nepoužijete žloutky, a tak se celá síla drží na bílku a na vzduchu, který do něj narazíte. Žádný kynoucí kvásek, žádné vajíčko jako tmel. Povede se nebo nepovede podle jedné věci: jestli z bílků uděláte opravdu tuhou pěnu a jestli ji pak nezničíte při míchání se zbytkem.
Bílek bez žloutku šlehá líp a tuhne tvrději – tuk ze žloutku by mu bránil nabrat vzduch. Proto má smysl bílky oddělit a nenechat tam ani kapku žloutku. Pěna musí být taková, že když misku obrátíte vzhůru nohama, nevypadne. To je mechanická konstrukce celého koláče: bublinky vzduchu, obalené bílkovinou, které se v troubě roztáhnou teplem a ztuhnou dřív, než stihnou splasknout.
Někdo řekne, že bábovka bez žloutků je suchá a bez chuti. Není – pokud tam je olej. Ten nahrazuje tuk, co jinde dodává máslo nebo žloutek, a navíc oproti másluzůstává tekutý i za studena, takže bábovka nezatvrdne v lednici jako ta na másle. Chuť bez žloutku je jen jiná – čistší, méně vaječná – ne horší.
Těsto je lehké, protáhlé vzduchem, a tak se forma plní jen do dvou třetin – naroste. Prohřeje se celé stejně, protože díra uprostřed bábovkové formy dělá přesně tohle: nic nezůstane syrové uprostřed, jak by se stalo u plného bochníku.
Mouka s bramborovým škrobem – tohle je schválně napůl na půl, ne náhodou. Čistá mouka dá těstu lepek, a lepek znamená tuhost, gumovitost. Škrob lepek nemá, takže zjemní strukturu a bábovka se nedrolí jako suchý piškot, ale ani nebude gumová jako chleba. Když škrob nemáte, dá se nahradit kukuřičným škrobem ve stejném poměru – princip je stejný, jde jen o to zředit lepek.
Cukr tu není jen na sladkost. Drží vlhkost a stabilizuje bílkovou pěnu – proto se přidává do suché směsi, ne přímo do bílků při šlehání, protože čerstvě našlehaná pěna je křehká a hrubý cukr by ji protrhal. Pokud chcete cukru méně, snižte ho jen mírně a počítejte s tím, že bábovka bude sušší, protože vlhkost drží právě on.
Olej dělá v tomhle receptu práci, kterou jinde dělá máslo nebo žloutky – maže strukturu lepku a škrobu, aby těsto nebylo tuhé. Rostlinný olej bez vlastní chuti je tu schválně, aby nepřebil citronovou kůru. Kdybyste chtěli nahradit, berte jiný tekutý olej se slabou chutí, ne rozpuštěné máslo – to má jiný bod tuhnutí a bábovka by po vychladnutí ztvrdla.
Prášek do pečiva je tu navíc k bílkové pěně, ne místo ní – pěna dělá hrubou strukturu vzduchových kapes, prášek dodá jemné bublinky navíc a hlavně nadlehčí tu část těsta, kam se vzduch z pěny úplně nedostane, když mícháte. Dávkování je tu vyšší než u klasické bábovky se žloutky, protože těsto nemá vejce jako celé, co drží vzduch samo o sobě – spoléhá víc na chemický kypřič.
Citronová kůra je čistě na chuť a zakrývá plochost oleje a bílku, které samy o sobě chutnají málo. Dá se nahradit čímkoliv aromatickým, co nemá vlastní tekutinu – pomerančová kůra, vanilka, kapka mandlového extraktu. Jde o kritérium: suché aroma, ne šťáva, protože šťáva by změnila poměr tekutin v těstě.
Vaječné bílky – tady je jediná vada, co recept dokáže zabít: tuk. Stačí kapka žloutku v míse a bílky už se pořádně nenašlehají, protože tuk brání bílkovině vytvořit pevnou síť kolem vzduchu. Proto bílky oddělujte do čisté, suché mísy a šlehejte je čistým nástrojem – ani stopa oleje od předchozího kroku. A trpělivost: šlehání do opravdu tuhé pěny chce čas, nedá se uspěchat vyšší rychlostí mixéru donekonečna, spíš sledujte, kdy pěna drží tvar sama od sebe.