AI-fotoCiambella – kun med æggehvider
En italiensk kageklassiker bagt kun med æggehvider – let, luftig og nem at lave.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 100 g Mel
- 50 g Kartoffelmel
- 200 g Sukker
- 125 g Rapsolie
- 250 g Æggehvider
- 1 stk Citronskal
- 16 g Bagepulver
- Flormelis efter smag
Fremgangsmåde
Pisk æggehviderne til et stift og luftigt skum med en mixer eller en køkkenmaskine.
I en anden skål blandes sukker, rapsolie, mel, kartoffelmel, bagepulver og citronskal; si de tørre ingredienser sammen.
Vend de to masser sammen med forsigtige bevægelser nedefra og opad.
Forbered kageformen: en silikoneform skal ikke smøres, en aluminiumsform smøres og bestøves med mel, eller beklæd formen med fugtigt bagepapir.
Hæld dejen i formen og bag ved 180 grader i cirka 30 minutter.
30 minKontroller med en træpind, om kagen er færdig; er den stadig fugtig, bages den et par minutter mere.
Lad kagen køle helt af, og server den bestrøet med flormelis.
Det her er en ciambella, en ring-kage, der klarer sig uden æggeblommer og uden smør. Al løftekraft kommer fra æggehviderne og bagepulveret, al saftighed kommer fra olien. Det er den mekanisme, du skal styre, ikke en liste af trin.
Det, der afgør, om den lykkes, er skummet. Æggehviderne skal piskes stive nok til at holde luftbobler, men ikke så længe, at de bliver tørre og klumpede – se efter, at de danner en spids, der står stift, når du løfter piskeriset. Går de for vidt, falder kagen sammen i ovnen, fordi boblerne revner, før dejen har sat sig.
Den anden del er, hvordan du vender dejen sammen. Olie- og melblandingen er tung, æggehviderne er luft. Vender du hårdt, slår du luften ud igen, og så får du en flad, tæt kage i stedet for en luftig ring. Bevægelsen nedefra og op er ikke pænhed, det er fysik: du folder luft ind i stedet for at røre den ud.
Mel og kartoffelmel deler arbejdet. Mel giver struktur, kartoffelmel gør krummen lettere og lidt mere skør, fordi det ikke binder gluten på samme måde. Har du ikke kartoffelmel, tag majsstivelse – kriteriet er en fin, glutenfri stivelse, der kan erstatte en del af melet uden at gøre dejen sej.
Sukkeret er ikke kun for sødme, det stabiliserer skummet og holder på fugt, så kagen ikke tørrer ud efter bagning. Rapsolien erstatter smør: den holder kagen saftig i dagevis, fordi olie ikke stivner i køleskab, sådan som smør gør. Enhver neutral olie duer, kriteriet er, at den ikke har egen smag, der overdøver citronen.
Citronskal giver aroma uden at tilføje væske – riv kun det gule, det hvide er bittert. Har du ingen citron, brug appelsinskal eller en anelse vaniljesukker, kriteriet er en duft, der løfter sødmen uden at tynge dejen.
Bagepulveret arbejder sammen med æggehviderne, ikke i stedet for dem. Det giver et lille sidste løft i ovnen, mens æggehviderne allerede har bygget det meste af luften ind. Spring det ikke over, selv om skummet ser stort ud på forhånd – uden det falder kagen lidt sammen, når den køler af.
Nogle siger, man skal bruge en ring-form, fordi kagen ellers ikke bager ordentligt i midten. Det er ikke rigtigt: ringen findes, fordi en tynd kagering bager jævnt igennem uden tør kant, men en almindelig springform klarer det fint, bare med lidt længere tid i midten – tjek med en træpind, som opskriften siger.
Et almindeligt dansk komfur klarer 180 grader uden problemer, det er en helt normal indstilling. Hold øje med midten af kagen mod slutningen af de 30 minutter, for det er her fugten gemmer sig længst – træpinden er dit mål, ikke uret. Lad kagen køle helt af, før du drysser flormelis på, ellers smelter det og bliver klistret i stedet for hvidt og let.
Jeg har ikke selv stået med denne kage i ovnen, så jeg gætter ikke på finere tegn end dem, der allerede står i opskriften – skummets spids og træpindens test er dem, du skal stole på.