Kartoffelmel

Kartoffelmel. Hvidt, fint pulver uden lugt og uden smag, udvundet af kartofler. Men lad dig ikke narre af det neutrale udseende — i gryden opfører det sig anderledes end hvedemel. Kornene i kartoffelmel suger vand til sig og svulmer kraftigt op, og det giver en jævning, der bliver blank og tung, nærmest som glas, i stedet for mat og melagtig. Jævningen er færdig, så snart væsken bliver blank og tyk — det er dit signal, ikke uret. Det er derfor, det er så godt til frugtgrød og klar sauce, hvor du vil have skin og tyngde, ikke en gråligt mat overflade.

Køb det, som det skal være: snehvidt, tørt mellem fingrene, uden klumper og uden den mindste lugt af noget som helst. Lugter det surt eller muggent, så lad det ligge.

Nogle siger, at kartoffelmel og hvedemel bare kan byttes om efter forgodtbefindende. Nej! Kartoffelmel tåler ikke lang kogning — koger du videre, falder jævningen sammen igen, og saucen bliver tynd. Den fejl begår man tit: man koger saucen "for at være sikker", og så står man med vand i gryden i stedet for den blanke, tykke sauce man ville have.