Fécula de patata

La fécula de patata es un polvo fino, blanco como la nieve, sin sabor ni olor propio. No es harina de trigo, ni se le parece por dentro. Por eso espesa de otra manera, y tú lo notas con solo mirar la olla: con poca cantidad, la salsa pasa de líquida a espesa casi de golpe, y se vuelve brillante, transparente, como barnizada, nunca turbia ni opaca. Elígela mirando el color: tiene que ser blanco limpio, sin tono gris ni grumos duros. Si frotas un poco entre los dedos, debe sentirse seca y sedosa, nunca pegajosa ni arenosa.

Algunos dicen que la fécula de patata se comporta igual que la harina en cualquier receta, y que se puede sustituir una por otra en la misma cantidad. ¡No! Con fécula necesitas mucha menos, y no le sienta bien el hervor largo: la salsa aguanta poco tiempo al fuego fuerte antes de empezar a soltarse otra vez. Ese error de creer que son intercambiables lleva a salsas demasiado espesas al principio, que luego se vuelven aguadas si las cocinas de más: fíjate en que quede brillante y se pegue a la cuchara, y retírala del fuego en cuanto la veas así. Añádela al final, fuera del fuego fuerte, y guarda el bote bien cerrado, lejos de la humedad.