Harina de coco

La harina de coco es la pulpa de coco seca y molida fina. No es un cereal, así que no tiene gluten: no busques en ella esa red elástica que atrapa el aire en el pan de trigo. Lo que sí tiene es una fibra que bebe agua como una esponja. Por eso una receta pensada para harina de trigo se seca y se desmorona si simplemente sustituyes una por otra en la misma cantidad. Elígela por el olfato: huele claramente a coco, dulce, limpio. Si huele a rancio o a nada, déjala en el estante. Al tacto debe ser fina, sin grumos húmedos. Algunos dicen que es intercambiable con cualquier harina sin gluten, que basta con cambiar el nombre en la receta y listo. No. Cada harina sin gluten se comporta distinto: unas absorben poco, esta absorbe mucho. Confundir esto lleva al error clásico en la cocina: masas que parecen correctas al mezclar y se vuelven arena seca al hornear. Usa más líquido y más huevo de lo que la costumbre te dicta, y la masa te lo agradecerá.