Mazapán

El mazapán es una pasta dulce de almendra molida y azúcar. Al tacto se nota enseguida por qué se puede trabajar como arcilla: cede bajo los dedos, se estira, se moldea sin resistirse. Si lo dejas al aire, la superficie se seca y se agrieta, así que guárdalo siempre bien tapado.

Para elegirlo bien, huélelo primero. Tiene que oler a almendra dulce y limpia, nunca a rancio. Al tacto debe ceder sin pegarse a los dedos: ni duro como una piedra ni húmedo como masa cruda. Si lo ves brillante y suelta aceite al tocarlo, es que el calor o el manoseo ya lo han estropeado.

Algunos dicen que el mazapán es solo azúcar con sabor a almendra, un dulce más. No. Cualquiera que lo haya trabajado sabe que la almendra se nota en la textura, no solo en el sabor: da esa suavidad sedosa que el azúcar solo no consigue. Confundirlo con un simple caramelo lleva a un error clásico: calentarlo demasiado pensando que se comporta como un fondant. Y entonces suda aceite y pierde esa elasticidad que lo hace perfecto para decorar y rellenar.