マジパン

マジパンは、挽いたアーモンドと砂糖を練り合わせて作る、やわらかく成形しやすいペースト状の菓子材料です。製法によって卵白や糖液を加えたものもあり、使う配合によって味や口当たりが変わります。選ぶ際には、アーモンド本来の香りがしっかりとあり、色が均一で、表面が乾いて硬くなっていないものを目安にします。保存は乾燥と吸湿を避けることが大切で、密閉して冷暗所に置きます。使用時には手や台に軽く粉をふって練り直し、型に伸ばしたり丸めたりして成形します。シュトレンやケーキの詰め物として焼き込むほか、表面を覆う生地としても用いられ、しっとりとした食感を菓子に加えます。練るときに力を入れすぎたり、暖かい場所で長く扱ったりすると、べたついて作業しにくくなるため、そうなったら手を止めて冷ますのがよいとされています。マジパンを装飾用だけの材料と考えるのは誤解で、実際には焼き込んで使うことも多く、菓子の中心的な役割を担う場合もあります。