アーモンドマジパンケーキ

マジパンは、アーモンドと砂糖をすり潰して練った塊で、国によって甘さの比率が違います。市販品でアーモンド含有率が高いものほど香りが強く、糖分が多いものほど柔らかくて扱いやすい。日本で手に入るものは比較的甘めの傾向があるので、このケーキで使う砂糖75グラムは多すぎると感じたら少し減らしても大丈夫です。マジパンがなければローマジパン（アーモンドペースト）でも近い仕上がりになりますが、砂糖なしの生地なので、その場合は砂糖を増やして調整してください。

バターは2回登場します。生地に入れる200グラムは室温に戻したもの、グレーズに使う80グラムは「柔らかくする」とだけ書かれています。この違いは見た目でわかります。室温のバターは指で押すと少し沈むくらい。冷蔵庫から出してすぐの硬いバターを生地に入れると、マジパンとなじまずダマになり、泡立てても空気を含みません。日本の家庭は冬場に室温が低いことが多いので、バターが思ったより硬いまま「室温」と思い込んでいる場合があります。指で押して確かめてください。

薄力粉は、このケーキでは「膨らませる粉」ではなく「生地をまとめる粉」です。小麦粉を増やせばもっと安定した、型から出しやすいケーキになりますが、それは別の菓子です。このレシピの良さはマジパンの湿った密な質感にあるので、粉を増やす代用はおすすめしません。

チョコレートは湯せんで溶かす指示ですが、これは直火で溶かすと焦げて分離するからです。チョコレートは水分にとても弱く、牛乳を加えるのは火から下ろしたあとでなければ、固まったり油が分離したりします。ダークチョコレートはカカオ分が高いほど苦みが立ち、粉糖とバターの甘さに負けません。ミルクチョコレートで代えると、グレーズ全体が甘くなりすぎるので、代える基準はカカオの比率、ということになります。

ヘーゼルナッツの皮を取る作業は、見た目のためだけではありません。皮には渋みがあり、ケーキの仕上げに散らしたときにえぐみとして残ります。乾いたフライパンで炒るのは、皮と実の間にわずかな隙間を作って浮かせるためで、油を使うと皮も実も一緒に焦げてしまいます。皮が浮いたらすぐ火から下ろす、これは早すぎず遅すぎずの判断で、見た目だけが頼りです。ヘーゼルナッツがなければアーモンドスライスでも悪くありませんが、皮を剥く工程は不要になるので、そのぶん手間は減ります。

家庭用の小さいオーブンを使う場合、175度という表示が内部の実際の温度と一致しないことがあります。焼き始めて20分を過ぎたら、表面の色を見てください。きつね色になり、串を刺して生地がついてこなければ火が通っています。表面だけ焦げて中が生のままという失敗は、多くの場合オーブンの実温が表示より高いせいです。次に焼くときの判断材料として、焼き色の進み方を覚えておくとよいでしょう。