Foto IAPastís d'ametlla
Un pastís cremós de pasta d'ametlla i xocolata, amb una cobertura de mantega i xocolata i avellanes torrades per sobre.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 200 g Pasta d'ametlla ratllada gruixuda
- 75 g Sucre
- 200 g Mantega a temperatura ambient
- 4 unitats Ous
- 50 g Farina
- 60 g Xocolata negra tallada petita
- 50 ml Llet
- 80 g Mantega tova
- 200 g Sucre glaç
- 50 g Avellanes
Passos
Bateu la pasta d'ametlla amb el sucre fins que quedi homogènia. Afegiu la mantega tallada a daus i continueu batent fins que la massa sigui llisa i esponjosa. Incorporeu els ous d'un en un i, al final, afegiu la farina a la massa.
Aboqueu la massa en un motlle desmuntable engreixat de 20 cm de diàmetre, amb la base folrada amb paper de forn.
Coeu el pastís al forn preescalfat a 175 graus (amb convecció) durant uns 30 minuts, fins que quedi daurat i ben cuit. Deixeu-lo refredar una mica dins del motlle abans de desemmotllar-lo.
30 minDesfeu la xocolata al bany maria a foc suau. Retireu del foc i incorporeu la llet. Bateu la mantega amb el sucre glaç fins obtenir una massa esponjosa, i després incorporeu la barreja de xocolata i llet.
6 minRepartiu la cobertura de xocolata pel pastís ja refredat.
3 minPoseu les avellanes en una paella calenta i seca i torreu-les, remenant, fins que la pell comenci a desenganxar-se. Retireu-les del foc, emboliqueu-les en un drap net i fregueu-les per treure la pell. Si voleu, piqueu-les grollerament abans d'escampar-les pel pastís.
Què s'ha canviat
S'ha substituït el massapà per Pasta d'ametlla, l'ingredient equivalent disponible al mercat local.
Aquest és un pastís d'ametlla sense una gota de farina de blat que compti de debò: cinquanta grams en dos-cents de pasta d'ametlla i quatre ous és gairebé un gest simbòlic. El que aguanta el pastís dret no és el gluten, és l'ou batut amb greix i sucre fins que agafa aire, i l'ametlla mateixa, que té el seu propi greix i la seva pròpia estructura. Per això queda humit per dins i mai sec com un pa de pessic mal fet: no hi ha farina suficient per xuclar-ho tot.
Hi ha qui diu que un pastís d'ametlla ha de quedar sec i una mica aspre, que això és "autèntic". Doncs no, perquè si queda sec és que l'heu deixat massa estona al forn o que la pasta d'ametlla no tenia prou greix propi; un bon pastís d'ametlla s'ha de notar tendre, gairebé cruixent per fora i melós per dins, com una metllada ben feta.
El truc de debò és la pasta d'ametlla ratllada gruixuda, no mòlta fina: li dona textura, petits grumolls que es noten en cada mos, en lloc d'una massa uniforme i avorrida. I la mantega ha d'estar tova de veritat —que es claveixi el dit sense esforç— perquè si és freda no s'integra bé amb el sucre i deixa grumolls durs que no es desfan ni al forn.
El forn domèstic normal, sense convecció real, cou més fort per baix que per dalt: si el vostre fa això, pugeu el motlle una mica o useu un motlle fosc, que escalfa més de pressa i ajuda a compensar.
La pasta d'ametlla és la base i el cor del pastís: dona gust, greix i una mica d'humitat natural. Si la compreu, mireu que no tingui gaire sucre afegit (n'hi ha de molt dolces, i aquí ja hi afegim sucre a part); si no en trobeu de bona qualitat, podeu fer-la vosaltres amb ametlla mòlta i una mica de clara d'ou, encara que la textura final serà una mica diferent, més fina.
El sucre del pastís no és només per endolcir: quan el bateu amb la mantega, els cristalls fan de petits ganxos que atrapen aire, i aquest aire és el que fa pujar la massa sense llevat. Per això cal batre fins que la massa es vegi pàl·lida i esponjosa, no només "fins que estigui barrejada".
Els ous entren d'un en un perquè cada un ha de quedar ben integrat abans del següent; si els tireu tots de cop, la massa es trenca —es veu com l'ou i el greix es separen en lloc de lligar-se— i costa molt tornar-la a unir. La farina, al final i en poca quantitat, només dona l'estructura mínima perquè el pastís no es desfaci en tallar-lo.
Per a la cobertura, la xocolata negra de bona qualitat (un seixanta per cent de cacau cap amunt) es desfà al bany maria perquè el contacte directe amb el foc la cremaria i li donaria un gust amarg i granulós. Si no teniu xocolata negra, una de cobertura amb més cacau encara funciona millor, perquè aguanta més bé la barreja amb la llet sense quedar massa líquida.
La llet, aquí, no és per aprimar la xocolata sinó per fer-la més untuosa quan es barreja amb la mantega i el sucre glaç: sense ella, la cobertura quedaria massa densa i costaria estendre-la sense estripar la superfície del pastís.
Les avellanes torrades són la part que sembla un detall i no ho és: torrar-les a la paella, seques, és el que els treu l'amargor de la pell i els dona aquell gust de fruit sec de debò, no de cosa crua. Es noten llestes quan la pell comença a aixecar-se i es desenganxa sola en fregar-les amb el drap; si us en passeu i es cremen, el gust amarg no se'n va amb cap sucre del món. Si no en teniu, ametlles torrades i picades grosses fan un paper semblant, encara que perdeu aquell toc una mica més dolç i untuós propi de l'avellana.
·