Fotka od AIMandlový dort
Hebký mandlový dort s máslovo-čokoládovou polevou a pečenými lískovými oříšky.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 200 g Marcipán nahrubo nastrouhaný
- 75 g Cukr
- 200 g Máslo pokojové teploty
- 4 ks Vejce
- 50 g Mouka
- 60 g Hořká čokoláda nahrubo nasekaná
- 50 ml Mléko
- 80 g Máslo měkké
- 200 g Moučkový cukr
- 50 g Lískový oříšek
Postup
Marcipán vyšlehejte s cukrem do hladka. Přidejte na kostičky nakrájené máslo a šlehejte, dokud směs nezesvětlí a nebude nadýchaná. Postupně zašlehejte vejce, jedno po druhém, a nakonec do těsta zapracujte mouku.
Těsto přendejte do vymazané dortové formy o průměru 20 cm, jejíž dno je vyložené pečicím papírem.
Pečte dort v troubě předehřáté na 175 °C (horkovzdušný režim) přibližně 30 minut, dokud nezezlátne a nebude celý propečený. Před vyjmutím z formy nechte dort trochu vychladnout.
30 minRozpusťte čokoládu ve vodní lázni na mírném ohni. Odstavte z ohně a vmíchejte mléko. Vyšlehejte máslo s moučkovým cukrem do nadýchané pěny a poté vmíchejte čokoládovo-mléčnou směs.
6 minRozetřete čokoládovou polevu po vychladlém dortu.
3 minLískové oříšky vložte na horkou suchou pánev a za stálého míchání opékejte, dokud se slupka nezačne uvolňovat. Jakmile se slupka začne loupat, oříšky sejměte z ohně. Zabalte je do čisté utěrky a slupku z oříšků setřete. Oříšky lze podle chuti nahrubo nasekat, než jimi dort posypete.
Tohle není klasická piškotová bábovka, ale dort postavený na marcipánu – a marcipán je zase jen mandle, cukr a trocha vlhkosti semleté na pastu. Proto celý dort voní a chutná mandlově, i když tam žádné celé mandle nejsou. Mechanismus je stejný jako u máslového korpusu: marcipán s cukrem a máslem se šlehá do světlé, nadýchané hmoty, protože při tom šlehání se do tuku vhání vzduch – bublinky, které pak v troubě zvětší teplo a udrží je bílkovina z vajec. Nenadělá se vzduch, nenadělá se nadýchanost. Tomu brání i teplota másla: musí být vyloženě měkké, pokojové, jinak se nerozetře do marcipánu a nerozpustí se v něm vzduchové bublinky rovnoměrně.
Druhá věc, na které to stojí, je vejce zašleháváno jedno po druhém. Kdo hodí všechna čtyři najednou, tomu se tuk a voda z vajec oddělí – hmota se srazí, vypadá jako máslo se zrnky. Pak už to nespojíte, jen to zamícháte dohromady a vzduch, co jste předtím vyšlehali, je pryč. Proto jedno, promíchat, až zase zesvětlí a spojí se, pak další.
Pečení je jen dokončení té práce vzduchem – 175 °C horkým vzduchem shora i zdola, aby se těsto propeklo rovnoměrně a ne jen seshora. Hotovost nepoznáte od minutovky na budíku, ale od barvy povrchu a od zkoušky špejlí – zlatavý vrch, špejle čistá. Čas, co je napsaný, je jen orientace, kdy se začít dívat.
Poleva a oříšky nahoře nejsou ozdoba pro ozdobu – čokoláda s máslem a cukrem dělá kontrast k sušší, hutné struktuře korpusu, a opražené oříšky bez slupky dávají chuť, kterou syrová nebo neopražená slupka jen kazí hořkostí.
Marcipán kupujte takový, co se dá nastrouhat nahrubo – tedy ne tekutý, ne přeschlý kámen. Pokud je příliš tvrdý, trochu ho v mikrovlnce nebo v ruce zahřejte, ať se dá strouhat. Nahradit marcipán se dá jen jiným základem ze stejné podstaty – mandlová mouka smíchaná s trochou cukru a tuku, ale pak počítejte, že výsledek bude sušší, protože marcipán má v sobě i tu pastovitost z cukrového sirupu.
Máslo je ve dvou rolích a obě jsou jiné. V těstě musí být pokojové, měkké na dotek jako vosk, aby se dalo s marcipánem spojit do jedné hmoty bez kousků. V polevě hraje roli emulgátoru s cukrem a čokoládou – tam je důležité, že je měkké, ne tekuté, jinak se poleva nespojí a zůstane mastná a zrnitá. Margarín jako náhrada fungovat bude, ale chuť bude plošší – máslo nese tu lehkou kyselou notu, která se k marcipánu hodí.
Vejce dávejte pokojové teploty, ne ledová z lednice – studené vejce do teplého másla srazí tuk rychleji a hmota se oddělí snáz. Je to drobnost, ale právě ona rozhoduje, jestli se vám těsto rozpadne, nebo zůstane hladké.
Mouka tu není nosná surovina jako v běžné bábovce – je jí málo, jen 50 gramů na čtyři vejce a všechen ten marcipán, takže dort zůstává vlhký a hutný, blíž k marcipánovému koláči než k nadýchanému piškotu. Kdo čeká nadýchanost jako u klasického dortu, bude zklamán – tady je struktura hustší a to je správně.
Hořká čokoláda se rozpouští ve vodní lázni, ne přímo na ohni – přímý oheň čokoládu spálí a zrníčka cukru se v ní spečou, poleva zhrubne. Mléko se vmíchává až po odstavení z ohně, aby horká čokoláda nezhrudkovatěla srážkou s chladnější tekutinou. Kdo chce čokoládu nahradit, musí dodržet kritérium obsahu kakaa – příliš mléčná čokoláda poleva je slabá a příliš sladká, hořká s aspoň 60 % kakaa dá tomu dortu kontrast, který potřebuje.
Lískové oříšky se opékají na suché pánvi bez oleje – jen teplo kovu, které uvolní olej z oříšku samotného a slupku nadzvedne. Poznáte to podle slupky, ne podle minut: jakmile se začne loupat a praskat, je čas sundat z ohně, jinak oříšek uvnitř zhořkne. Setřít slupku v utěrce je trik starý jako smažení oříšků vůbec – v utěrce se slupka otře sama, bez louskání jednoho oříšku po druhém rukama.
·