AI fotoMandlitort
Rikkalik martsipaniga tort, kaetud šokolaadiglasuuriga ja kaunistatud röstitud sarapuupähklitega.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 200 g Martsipan jämedalt riivitud
- 75 g Suhkur
- 200 g Või toatemperatuuril
- 4 tk Munad
- 50 g Nisujahu
- 60 g Tume šokolaad peeneks hakitud
- 50 ml Piim
- 80 g Või pehme
- 200 g Tuhksuhkur
- 50 g Sarapuupähklid
Valmistamine
Vahusta martsipan suhkruga ühtlaseks. Lisa kuubikuteks lõigatud või ja vahusta, kuni mass muutub ühtlaseks ja kohevaks. Lisa ühekaupa munad ja sega lõpuks sisse jahu.
Pane tainas võiga kergelt läbi pintseldatud ja küpsetuspaberiga kaetud 20 cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi.
Küpseta torti eelsoojendatud 175°C ahjus (pöördõhu režiimil) umbes 30 minutit, kuni see on kuldpruun ja läbi küpsenud. Lase tordil vormis veidi jahtuda, enne kui selle välja võtad.
30 minSulata šokolaad vesivannil tasasel tulel. Tõsta tulelt ja sega sisse piim. Vahusta või tuhksuhkruga kohevaks massiks ja sega siis sisse šokolaadi-piima segu.
6 minJaota šokolaadiglasuur jahtunud tordile.
3 minPane sarapuupähklid kuumale kuivale pannile ja röösti neid segades, kuni koor hakkab eralduma. Tõsta pähklid tulelt, kui koor hakkab lahti tulema. Mässi puhtasse rätikusse ja hõõru koor pähklitelt maha. Soovi korral haki pähklid jämedalt enne tordile puistamist.
See on martsipanipõhine tort — raske, niiske, ilma jahuta peaaegu, kus martsipan teeb struktuuri tööd, mida mandel ja munad mujal tordis teevad. Selle saatus otsustatakse enne ahju: kui martsipani ja või ei saa korralikult kokku vahustatud, jääb tainas kihiliseks ja tort tuleb ahjust välja mureneva, ebaühtlase sisuga.
Mõned ütlevad, et martsipan on lihtsalt magustoit, mida saab kuumusega niisama sulatada sisse. Ei, sest martsipan on tihke mandlimass — see vajab enne vedelat lisandit (võid) mehaanilist tööd, et puruneda ühtlaseks pastaks. Kui viskad külma kõva martsipani kohe segajasse ilma eelneva vahustamiseta suhkruga, jäävad sisse tükid, mis ei kao enam kunagi.
Teine otsustav koht on küpsetusaste. Tort ei valmi minutite järgi, vaid välimuse järgi: pind muutub kuldpruuniks ja kui torgata kahvliga, ei tule enam niiske tainas kaasa. Kodune ahi (eriti ilma pöördõhuta) kuumutab ebaühtlaselt, nii et serv võib olla valmis enne keskosa — seetõttu tasub torti vaadata, mitte kella.
Glasuur ja pähklid on lõppviimistlus, aga need pole kosmeetika — šokolaadi-või segu annab tordile niiskust tagasi, mis küpsetamisel kaob, ja röstitud sarapuupähklid toovad sisse krõmpsu, mida muidu terves tordis ei oleks.
Martsipan on retsepti selgroog — see annab tordile tiheda, niiske struktuuri ja mandlimaitse, ilma milleta oleks see lihtsalt muna-või-jahu segu. Hea martsipan on pehme ja plastiline, mitte kuiv ega pudisev; kui see on kõvaks tõmbunud, soojenda käte vahel enne riivimist, muidu riiv libiseb. Asendust valides on kriteerium see, et aine peaks sisaldama piisavalt mandlijahu ja suhkrut, et käituda nagu pasta, mitte pulber — valmis mandlimass (marcipan paste) poest sobib, kuivad mandlijahu-suhkru segud ei anna sama tulemust.
Või kannab retseptis kahte eri rolli: taina sees loob see kohevuse, kui vahustatakse koos martsipaniga, ja glasuuris annab see koos tuhksuhkruga siidise, mitte kristalse pinna. Mõlemas kohas peab või olema toatemperatuuril — pehme, mitte sulanud. Kui või on külm, ei haaku see martsipaniga ühtlaselt; kui liiga soe või sulanud, kaob vahustamisel õhk sisse ja kook jääb lapik.
Munad seovad taina kokku ja annavad kergust — need lisatakse ükshaaval, sest see annab segajale aega iga muna õliga/massiga ühendada, enne kui järgmine tuleb. Kui viskad kõik korraga sisse, võib mass "lõigata" — eraldub rasv veest, ja tainas jääb kämpjas.
Jahu on siin minimaalses koguses, sest martsipan ise annab struktuuri — see pole leivatainas, kus jahu peab moodustama gluteenivõrgustiku. Liiga palju segamist pärast jahu lisamist muudab tordi kummiseks, seega sega jahu sisse vaid niipalju, kui vajalik ühtlustumiseks.
Tume šokolaad glasuuris annab kontrasti martsipani magususele — mida kõrgem kakaosisaldus, seda tugevam kontrast. Kui šokolaadi asendad, otsi sellist, mis sulab ühtlaselt (vesivannil, tasasel tulel, et ei kõrbeks), mitte šokolaadiglasuuri, mis sisaldab juba palju suhkrut — see teeks glasuuri liiga magusaks koos tuhksuhkruga.
Sarapuupähklite röstimine kuival pannil on omaette oskus: koor hakkab eralduma ja pähkel muutub lõhnavaks siis, kui õli pähkli sees hakkab soojenema — seda tuntakse lõhna järgi, mis muutub äkki intensiivsemaks. See on hetk, mil tuleb tulelt tõsta, mitte varem (toores, kriimuline maitse) ega hiljem (kõrbenud, mõru). Rätikusse mässimine ja hõõrumine on vana trikk, mitte mugavus — see vabastab koore ilma, et peaksid pähkleid vees keetma ja seejärel kuivatama, mis võtaks tunde ja niisutaks pähklid tagasi.