Foto AITorta al Marzapane
Una torta soffice al marzapane con glassa al cioccolato e nocciole tostate.
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Ingredienti
- 200 g Marzapane grattugiato grossolanamente
- 75 g Zucchero
- 200 g Burro a temperatura ambiente
- 4 pz Uova
- 50 g Farina
- 60 g Cioccolato fondente tritato finemente
- 50 ml Latte
- 80 g Burro morbido
- 200 g Zucchero a velo
- 50 g Nocciola
Procedimento
Sbattete il marzapane con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro tagliato a cubetti e sbattete finché il composto non diventa uniforme e spumoso. Incorporate un uovo alla volta, infine unite la farina all'impasto.
Versate l'impasto in uno stampo a cerniera imburrato da 20 cm di diametro, con il fondo foderato di carta forno.
Cuocete la torta nel forno preriscaldato a 175 gradi (modalità ventilato) per circa 30 minuti, finché non risulta dorata e cotta completamente. Lasciate intiepidire la torta nello stampo prima di sformarla.
30 minSciogliete il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso. Togliete dal fuoco e incorporate il latte. Montate il burro con lo zucchero a velo fino a ottenere una massa spumosa e soffice, poi incorporate il composto di cioccolato e latte.
6 minDistribuite la glassa al cioccolato sulla torta raffreddata.
3 minMettete le nocciole in una padella calda e asciutta e tostatele, mescolando, finché la pellicina non inizia a staccarsi. Togliete dal fuoco quando la pellicina comincia a sfaldarsi. Avvolgetele in un panno pulito e strofinate per togliere la pellicina. Se desiderate, tritate grossolanamente le nocciole prima di cospargerle sulla torta.
Il marzapane qui non è un aroma, è la struttura. Grattugiato e sbattuto con zucchero e burro, si scioglie in una crema densa che tiene l'impasto umido anche senza lievito: infatti lievito non c'è, e non manca niente. La torta cresce pochissimo, resta bassa e compatta, quasi fondente - è il suo carattere, non un difetto.
Il momento critico è quando sbattete marzapane e burro insieme: devono diventare un composto uniforme e un po' spumoso, non due materie separate che galleggiano nella ciotola. Se il burro è ancora freddo e duro, non si lega, resta a grumi, e lo vedete benissimo: pezzetti lucidi che non si sciolgono nel resto. Per questo il burro va a temperatura ambiente, non squagliato al microonde - sciolto perde aria e la torta viene piatta e gommosa.
In forno il segnale è semplice: superficie dorata, non più lucida e cruda al centro. Il tempo, 30 minuti, è solo il punto da cui iniziare a guardare, perché ogni forno di casa scalda a modo suo - c'è chi giura che lo stampo scuro cuocia uguale a quello chiaro, ma non è vero, lo scuro scalda prima i bordi e rischia di bruciarli mentre il centro è ancora crudo. Meglio stampo chiaro, e se non c'è, cinque minuti in meno di cottura e occhio ai bordi.
Il marzapane è il cuore della ricetta: non sostituibile con mandorle tritate e zucchero fatte in casa all'ultimo, perché la pasta di mandorle industriale è già cotta e legata con sciroppo, dà un'umidità e una compattezza che l'impasto crudo non replica. Comprate quello più semplice, senza aromi aggiunti, altrimenti la torta sa di altro.
Il burro compare due volte con ruoli diversi: nell'impasto serve a legare e ammorbidire, va usato morbido per amalgamarsi senza grumi; nella glassa va montato con lo zucchero a velo per intrappolare aria e dare leggerezza, altrimenti la copertura pesa come un tappo sulla torta. Se il burro è salato, va bene lo stesso, ma riducete leggermente lo zucchero a velo.
Il cioccolato fondente nella glassa dà struttura quando si rassoda: più è amaro, più la glassa risulta meno dolce e si stacca bene al taglio. Con un fondente troppo giovane o di scarsa qualità la glassa resta morbida e non si asciuga mai bene - non è un difetto della ricetta, è il cioccolato che non aveva abbastanza massa grassa solida.
Le uova vanno incorporate una alla volta e non tutte insieme: se le buttate dentro in blocco il composto si separa, diventa lucido e liquido invece che cremoso, perché il grasso del burro non riesce ad assorbire tutta l'acqua delle uova in un colpo. Aggiungendole gradualmente l'emulsione tiene, ed è questo che evita la torta che si affloscia al centro dopo la cottura.
Le nocciole tostate in casa cambiano gusto completamente rispetto a quelle già pronte: il calore secco in padella scioglie gli oli e scurisce leggermente la pellicina, che si stacca da sola quando è pronta - non prima, altrimenti restano amare e crude sotto. Chi non ha voglia di tostare può usare nocciole già pelate e tostate comprate, perdendo un po' di profondità ma risparmiando tempo; in alternativa vanno bene anche mandorle a lamelle tostate, il principio è lo stesso: una frutta secca che dia croccantezza di contrasto sopra la glassa morbida.
Qui la pazienza serve in due momenti: aspettare che la torta si intiepidisca completamente nello stampo prima di sformarla, perché calda si rompe al centro dov'è più delicata; e aspettare che sia fredda prima di versare la glassa, altrimenti il calore residuo la scioglie e la fa scivolare giù dai bordi invece di restare a strato uniforme.