AI-fotoMandelkage
En saftig mandelkage med marcipan, toppet med en silkeblød chokoladeglasur og ristede hasselnødder.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
Fremgangsmåde
Pisk marcipan med sukker til en homogen masse. Tilsæt smør i tern og pisk, til massen er luftig og jævn. Pisk æggene i et ad gangen, og vend til sidst melet i dejen.
Hæld dejen i en smurt springform på 20 cm, hvor bunden er beklædt med bagepapir.
Bag kagen i en forvarmet ovn ved 175 grader (varmluft) i ca. 30 minutter, til den er gylden og helt bagt igennem. Lad kagen svale lidt i formen, før den tages ud.
30 minSmelt chokoladen over vandbad ved svag varme. Tag gryden fra varmen, og rør mælken i. Pisk smør med flormelis til en luftig masse, og vend derefter chokolade-mælkeblandingen i.
6 minFordel chokoladeglasuren over den afkølede kage.
3 minLæg hasselnøddekernerne på en varm, tør pande, og rist dem under omrøring, til skindet begynder at løsne. Tag nødderne af varmen, når skindet begynder at løsne sig. Pak dem ind i et rent viskestykke, og gnub skindet af. Hak evt. nødderne groft, før de drysses over kagen.
Dette er en mandelkage – ikke en kage med mandler drysset i, men en kage, hvor marcipan er selve dejens rygrad. Marcipanen giver fugt, sødme og struktur på samme tid, og det er derfor dejen bliver tæt og fugtig i stedet for luftig som en sand sukkerkage. Over kagen lægger du en chokoladeglasur og ristede hasselnødder, så du får tre lag smag: den tunge, mandeldybe bund, den bløde chokolade og det sprøde, bitre knæk fra nødderne.
Det, der afgør, om kagen lykkes, er to ting: om marcipanen bliver pisket helt glat med smør og sukker, før æggene kommer i, og om du stopper bagningen på det rigtige tidspunkt. Marcipan er stiv og klistret, og hvis du ikke arbejder den godt sammen med smørret først, får du klumper, der aldrig retter sig i ovnen. Og fordi kagen er tæt, er den sej ved at gennembages ordentligt – den skal være gylden og fast at trykke på midten, ikke bare se færdig ud i kanten.
Den sidste finesse er hasselnødderne: at riste dem, til skindet løsner, og gnubbe det af i et viskestykke. Det er ikke pynt for pyntens skyld – det bitre skind gemmer på en skarp, lidt besk smag, som ville stå i vejen for den søde glasur. Tålmodighed hører med her: giv kagen ro til at svale, før glasuren kommer på, ellers smelter den og løber af.
Marcipanen er selve motoren i dejen. Groft revet marcipan blandes med sukker og piskes, til massen er homogen – det betyder, at du ikke længere kan se striber eller klumper af marcipan, kun en ensartet, let klistret masse. Pisker du ikke nok her, sidder klumperne stadig i dejen, når kagen er bagt, og det er dem, folk tror er "dårligt bagt mel" – men fejlen ligger i det første trin, ikke i bagningen. Har du ikke rå marcipan, kan du bruge en anden fed, sukkerholdig mandelmasse med lignende konsistens, men den skal kunne piskes blød med smør; en hård marcipan med meget lavt mandelindhold gør arbejdet sværere.
Smørret – 200 g i dejen – skal være ved stuetemperatur, fordi det er temperaturen, der afgør, om det kan piskes luftigt ind i marcipanen. Koldt smør skærer sig og giver en kornet dej; for varmt smør gør massen flydende og tung. Mærk efter: det skal give efter for en finger uden at være blødt som pomade. Æggene piskes i et ad gangen, fordi fedtet i smør og marcipan ellers skiller fra æggets vand – pisker du for mange æg i på én gang, skiller dejen, og du kan se det som en løs, grynet struktur i stedet for en cremet masse.
Melet, kun 50 g, vendes i til sidst og kun let. Det er ikke der, strukturen kommer fra – det er marcipanen, der bærer kagen. Rør du melet kraftigt sammen med dejen, udvikler du gluten, og kagen bliver sej i stedet for blødt tæt. Nogle siger, at mere mel giver en mere "rigtig" kage, der hæver bedre. Nej, for så mister du netop den fugtige, mandeltunge krumme, som er pointen med en mandelkage – så bager du en anden kage.
Bagningen ved 175 grader varmluft i springformen handler om at få varmen jævnt rundt om en tæt dej uden at brænde toppen, før midten er færdig. Et almindeligt komfur med varmluft klarer det fint; har du kun over-undervarme, så sæt kagen lidt lavere i ovnen og hold øje med toppen, for den brunes hurtigere der. Tegnet på færdig er ikke de 30 minutter – det er en gylden overflade og en kage, der ikke synker i midten, når du trykker let på den. 30 minutter er bunden, ikke målet.
Chokoladeglasuren bygges af to dele, der smeltes sammen hver for sig og forenes til sidst. Chokoladen smeltes over vandbad ved svag varme, fordi direkte varme får den til at skille eller branke – skinnet bliver mat og grynet, hvis den overophedes. Mælken rører du i, når gryden er taget fra varmen, så temperaturchokket ikke får chokoladen til at stivne i klumper. Samtidig piskes blødt smør med flormelis til en luftig masse – flormelis i stedet for almindeligt sukker, fordi de fine krystaller opløses uden at give en kornet glasur. Har du kun almindeligt sukker, kan du male det fint, men det er en nødløsning, ikke en ligeværdig erstatning. De to dele vendes sammen, når chokolademælken er afkølet til stuetemperatur – for varm, og smørret smelter ud af glasuren igen.
Glasuren lægges først på, når kagen er helt afkølet. Det er ikke pedanteri: en varm kage smelter smørret i glasuren, og den løber ned af siderne i stedet for at ligge som et lag. Her er tålmodighed den egentlige ingrediens – der er ingen genvej, kagen skal ned i temperatur.
Hasselnødderne ristes tørt på en pande, til skindet begynder at løsne sig – det er tegnet, ikke et tidspunkt, for panders varme varierer meget. Rister du til skindet er helt mørkt, er nødderne for langt, og den bitre smag bliver dominerende i stedet for en krydret bund-tone. Viskestykket bruges til at gnubbe skindet af, fordi det giver friktion uden at male nødderne i stykker. Har du ikke hasselnødder, kan du bruge mandler på samme måde, men vælg en nød med et løst, aftageligt skind – det er kriteriet, ikke navnet på nødden.
·