AI-fotoAmandeltaart
Een rijke amandeltaart met marsepein, afgewerkt met een chocoladeglazuur en geroosterde hazelnoten.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 200 g Marsepein grof geraspt
- 75 g Suiker
- 200 g Boter op kamertemperatuur
- 4 stuks Eieren
- 50 g Bloem
- 60 g Pure chocolade fijngesneden
- 50 ml Melk
- 80 g Boter zacht
- 200 g Poedersuiker
- 50 g Hazelnoot
Stappen
Klop de marsepein met de suiker tot een gladde massa. Voeg de in blokjes gesneden boter toe en klop tot het mengsel glad en luchtig is. Klop er één voor één de eieren door en roer er aan het einde de bloem doorheen.
Doe het beslag in een ingevette springvorm van 20 cm doorsnede, waarvan de bodem is bekleed met bakpapier.
Bak de taart in een voorverwarmde oven op 175 °C (hetelucht) ongeveer 30 minuten, tot hij goudbruin en volledig gaar is. Laat de taart iets afkoelen in de vorm voordat u hem eruit haalt.
30 minSmelt de chocolade op laag vuur au bain-marie. Neem van het vuur en roer de melk erdoor. Klop de boter met de poedersuiker tot een luchtige massa en roer er dan het chocolade-melkmengsel doorheen.
6 minVerdeel de chocoladeglazuur over de afgekoelde taart.
3 minLeg de hazelnoten in een hete, droge pan en rooster ze, al roerend, tot de velletjes los beginnen te laten. Haal de hazelnoten van het vuur zodra de velletjes beginnen te schilferen. Wikkel ze in een schone doek en wrijf de velletjes van de noten. Snijd de hazelnoten eventueel grof voordat u ze over de taart strooit.
Dit is een amandeltaart die eigenlijk geen taart is in de klassieke zin: geen bloemdeeg, geen bakpoeder. De marsepein draagt het hele gewicht. Marsepein is amandelen plus suiker, al fijngemalen tot een paste met vet en vocht erin verwerkt — daardoor krijg je met minimale bloem (50 gram, nauwelijks meer dan een bindmiddel) toch een stevige, vochtige cake. Klop je de marsepein niet goed los met de suiker voordat de boter erbij komt, dan blijft hij klonterig en krijg je géén egale cake maar een taart met harde brokken erin. Dat is de eigenlijke reden voor stap één, niet "voor de luchtigheid".
Het geheel hangt af van twee dingen: hoe glad je het beslag krijgt, en hoe je weet wanneer de cake gaar is. Voor dat laatste zeg ik je eerlijk: in een thuisoven op hetelucht is goudbruin van boven je beste teken, en een deegprikker die er droog uitkomt je tweede teken. Dertig minuten is de ondergrens, geen eindpunt — een springvorm van 20 cm in een iets te warme oven staat er sneller droog bij dan je denkt, en marsepein vergeeft minder dan een gewoon biscuitdeeg omdat er geen bloemstructuur is die vocht vasthoudt.
Sommigen zeggen dat je marsepeincake net als een gewone cake moet laten "inzakken en weer rijzen" door de ovendeur dicht te houden. Nee, want er zit geen bakpoeder of eiwitschuim in dat kan inzakken — de enige lucht komt van het kloppen in stap één. De oven opendoen is hier geen zonde, het is gewoon niet relevant.
De chocoladeglazuur is een aparte constructie, los van de taart zelf: gesmolten pure chocolade, verdund met melk, en dan gemengd door geklopte boter-met-poedersuiker. Dat mengen moet ná het smelten en áf het vuur, anders schift de boter in de hitte en krijg je een korrelige in plaats van gladde laag. De melk is er niet voor de smaak maar om de chocolade soepel genoeg te maken dat hij zich later laat mengen met de boter zonder te stollen tot klonters — een kwestie van temperatuur laten zakken vóór je het vet toevoegt.
Pure chocolade kies je op smaakcriterium, niet op merk: hoe hoger het cacaogehalte, hoe minder zoet het glazuur wordt tegenover de al zoete marsepeincake eronder. Heb je geen pure chocolade, dan is het criterium: iets met voldoende cacao om tegen de zoetheid van de poedersuiker en marsepein op te kunnen. Een reep met 70% werkt, een melkchocolade wordt een te zoet geheel.
De hazelnoten roosteren is het enige stapje dat om de hand vraagt in plaats van de klok. Het teken is: de velletjes gaan schilferen, loslaten van het vruchtvlees. Dat moment komt plots, niet geleidelijk — vandaar dat je de pan van het vuur haalt zódra het begint, niet wanneer het klaar is, want de hazelnoot gaart door in zijn eigen restwarmte. Wrijf je ze te vroeg in de doek, dan blijven de velletjes vastzitten; te laat, dan is de noot al bitter geworden door verbranding. Heb je geen hazelnoten, dan is het criterium: een gerooste noot met genoeg vet en een beetje bitterheid om tegen de zoete bovenkant op te wegen — amandelschaafsel geroosterd op dezelfde manier doet hetzelfde werk, al mis je dan de knapperigheid van de hazelnootvelletjes.
Marsepein zelf is, historisch, een bewaartruc: amandelen fijngemalen met suiker houden veel langer dan verse amandelen of amandelmelk, en de suiker conserveert het vet. Vandaar dat bakkers eeuwenlang met marsepein werkten als basis in plaats van met losse amandelen en losse suiker apart af te wegen — het scheelde een stap en gaf een voorspelbaar resultaat. Dat is de hele reden dat dit recept marsepein vraagt in plaats van "amandelmeel plus suiker": het is al een uitgebalanceerd mengsel, jij hoeft het alleen nog zacht te maken.
Geduld zit hier vooral in het afkoelen vóór het glazuren. Een warme taart smelt het glazuur meteen weg in de cake in plaats van erop te blijven liggen als een laag. Dat is geen esthetische kwestie maar een temperatuurkwestie: het glazuur stolt pas bij een temperatuur die de cake zelf ook al bereikt moet hebben, anders loopt het gewoon weg.
In een Nederlandse keuken is er niets geks aan deze taart qua apparatuur — een springvorm van 20 cm past in elke huishoudelijke oven, en hetelucht op 175°C is een normale instelling. Het enige punt van aandacht is dat huishoudovens vaak oneven verwarmen: check de cake dus ook aan de kant die het dichtst bij de achterwand staat, niet alleen in het midden.