Boter

Kijk eens goed naar boter voordat je haar koopt, vriend. De kleur vertelt je iets: soms dieper geel, soms bleker, afhankelijk van wat de koeien aten, en geen van beide is beter of slechter. Ruik eraan. Goede boter ruikt naar room, zoet en schoon, nooit zuur, nooit naar karton. En voel eraan, als je haar snijdt: koude boter biedt weerstand, ze glijdt niet slap onder het mes.

Waarom gedraagt boter zich zo in de pan? Ze bestaat voor het grootste deel uit vet, meer dan tachtig gram per honderd. Dat vet smelt geleidelijk, en daarom kun je met boter zo mooi sturen: eerst zacht laten worden, dan pas laten bruisen.

Sommigen zeggen: boter is alleen goed koud, uit de koelkast, meteen op het brood. Nee! Kamerwarme boter geeft juist meer smaak, omdat de geur dan pas goed vrijkomt. Wie dat niet begrijpt, laat de boter keihard op tafel staan en scheurt het brood kapot in plaats van het te besmeren. Haal de boter op tijd uit de koelkast, en je merkt het verschil meteen.