Cottage cheese

Kwark, dat is gestremde melk. De melk stremt, de wei wordt afgescheiden, en wat overblijft is de eiwitmassa, dicht en zacht tegelijk. Kijk naar de korrel: klein en gelijkmatig, dat is de ene stijl. Grote klonten, dat is gewoon een andere manier van maken, geen slechtere. Ruik eraan. Verse kwark is licht zuur, bijna zoetig. Als de geur scherp in je neus slaat, of je ziet schimmel, sla hem over.

Sommigen zeggen: hoe droger de kwark, hoe beter, hoe puurder. Nee! Kwark die volledig droog is, heeft zijn zachtheid verloren, en dat merk je meteen in je mond: hij wordt kruimelig en stroef in plaats van romig. Die misvatting leidt tot een simpele fout in de keuken: mensen persen al het vocht eruit voor een taart of vulling, en krijgen dan een droog, zanderig resultaat in plaats van iets dat smelt op de tong. Laat een beetje vocht zitten. Daar zit juist de smaak.

Honderd gram kwark levert je ruim elf gram eiwit, bij nog geen honderd kilocalorieën. Dat maakt het een van de rijkste, eerlijkste eiwitbronnen die je in de koelkast hebt staan.