Requesón

El queso cottage es leche que ha decidido dejar de ser líquida. La cuajada se separa del suero por acidez, y lo que queda son proteínas de la leche apretadas en pequeños granos. Por eso tiene esa textura granulada, nunca lisa como una crema: son grumos de proteína, no algo que se pueda alisar sin romperlos.

Elígelo por el olor: debe ser fresco, ligeramente ácido, como yogur suave, nunca rancio ni con olor a amoníaco. Mira el color: blanco marfil, nunca gris ni amarillento en los bordes. Al tacto, los granos deben notarse húmedos pero separados entre sí, no pegados en una masa uniforme ni nadando en exceso de suero.

Algunos dicen que cuanto más seco esté el queso cottage, más fresco es. ¡No! La sequedad depende de cómo se prensó y se escurrió al elaborarlo, no de lo reciente que sea. Si al meter la cuchara notas granos que se deshacen en polvo, ásperos en la lengua, sin ninguna humedad que los una, eso no es frescura: es un queso demasiado prensado. Esta idea equivocada lleva a un error común en la cocina: la gente compra el queso más seco pensando que rendirá mejor en una tarta o en unos vareniki, y termina con un relleno arenoso y sin jugosidad, porque le faltó la humedad que ligaba los granos entre sí. Cada 100 gramos aportan 98 kilocalorías, 11,12 gramos de proteína, 4,3 de grasa y 3,38 de carbohidratos.