Ricotta de oveja

Mira la ricotta de oveja y entiende primero qué es: no es un queso cuajado desde cero, nace del suero, lo que queda cuando ya se hizo otro queso. Al meter la cuchara la notas suelta, en copos pequeños, y al paladar se deshace sola, sin resistencia.

Elígela por el aspecto: ha de verse húmeda y cremosa, con grumos pequeños y parejos, nunca seca ni agrietada. Al olerla, que huela a leche, dulzona, nunca a ácido fuerte. Pásale el dedo: tiene que sentirse suave, y al probarla el sabor ha de ser limpio y fresco, sin nada raro que te haga dudar.

Algunos dicen que toda ricotta es igual, que cambiar de oveja a vaca es solo cuestión de precio. No. Pruébalas una junto a otra y lo notas en la lengua: la de oveja pesa más en el sabor, se queda más rato en el paladar, y eso se siente en cualquier relleno de pasta o de tarta.

Ese error de pensar que son intercambiables lleva a un fallo claro en la cocina: usar la misma cantidad de sal y condimento que con la de vaca, cuando la de oveja ya tiene carácter de sobra. Prueba antes de salar y de condimentar. Si no lo haces, el plato queda con un sabor plano, sin matices, y tapado por la sal.