Schapenricotta

Luister, schapenricotta is een vers, zacht weiproduct, al denken veel mensen dat het precies zo'n kaas is als de rest. Neem een klontje tussen je vingers: het valt meteen uit elkaar, korrelig en zacht, heel anders dan de stevige, elastische kazen die je kunt snijden. Schapenricotta voelt romiger aan dan je gewend bent, en dat proef je ook — vol en zacht tegelijk.

Kies hem op het oog: de massa moet wit tot ivoorkleurig zijn, vochtig glanzend, zonder geel waas aan de randen. Ruik er even aan. Verse ricotta hoort zoetig en melkachtig te ruiken, nooit scherp of zuur. Zie je wat vocht onderin de verpakking, prima, dat hoort zo.

Sommige mensen zeggen: ricotta is mager, dus je kunt hem zomaar vervangen door kwark in een vulling. Nee! Schapenricotta heeft een eigen, romige smaak die je direct proeft in een vulling voor pasta of taart, terwijl kwark fris en zuriger smaakt en anders aanvoelt in je mond. Vervang je hem door kwark, dan verandert de smaak van je vulling — en dat merk je meteen bij het proeven: niet meer die volle, romige afdronk, maar iets magerders en zuurders.