Zure room

Kijk eens goed naar zure room voordat je hem koopt. Goede zure room is dik: hij valt niet zomaar van de lepel, maar blijft even hangen. De kleur is romig wit, nooit blauwig, en de geur is zachtzuur, fris, als karnemelk, nooit scherp of bitter. Dat zuur ontstaat door melkzuurbacteriën die de room laten fermenteren; zij zetten melksuiker om in melkzuur, en dat zuur laat de eiwitten in de room lichtjes stremmen. Daardoor wordt zure room dik, zonder dat er iets aan toegevoegd hoeft te worden.

Sommige mensen zeggen dat je zure room nooit mag verhitten, dat hij dan meteen schift. Nee, dat is niet waar. Zure room met genoeg vet verdraagt best wat hitte: denk aan deze met bijna twintig gram vet per honderd gram. Het vet beschermt de eiwitten en houdt de saus soepel. Wat wél misgaat, is haast: mensen gooien koude zure room zo in een kokende pan, en dan klontert hij. Los dat op door hem eerst lauw te laten worden en langzaam, op laag vuur, door de saus te roeren. Zo blijft hij zijdezacht.